小菜坛里的百亿产业（经济新方位·衣食住行看转型）

　　一进生产车间，只见成片的大型陶坛，足足有上千个。工人们站在台子上，手持过滤网，轻巧地一插、一撬，数十斤待腌的萝卜被稳稳装入网中，再放入陶坛……

　　“筛选、清洗、腌渍、发酵、加工、包装，一坛泡菜要走上餐桌，得经历多道工序。把握好温度、湿度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中国泡菜城”园区，谈起自家泡菜的制作技艺，四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆头头是道，“我们的制作技艺经历四代传承，是省级非物质文化遗产。”

　　一坛好菜满城香。近年来，眉山市推动泡菜产业“产学研”深入合作，推动泡菜产业文旅融合发展，产业持续提质升级。

　　产学研合作——

　　破解技术瓶颈

　　四川东坡中国泡菜产业技术研究院的实验室里，副总工程师汪冬冬正举着两袋泡菜样品，在灯光下仔细对比观察。“不光要看色泽和外形，还要通过仪器分析酸度和香气，之后还要观察贮藏过程是否胀气。”汪冬冬说，采用传统制作工艺制作泡菜，最容易遇到后酸和胀气，很多企业都面临这方面的困扰。

　　“传统低盐泡菜采用‘陶坛+老母水’的自然发酵工艺，产品包装后，乳酸菌利用原料中的糖类等底物继续发酵，就会导致酸度加重或胀袋。”汪冬冬介绍，他正在研究通过冷加工和浅发酵等技术解决这一问题。

　　企业出题，研究院答题。为破除企业发展面临的技术难题，眉山市专门组建了技术研究院，形成了以泡菜为主的传统发酵食品技术研发平台。深化院企合作，一个个企业需求成为研究院的主攻方向。

　　传统制作工艺受环境影响较大，用于发酵的乳酸菌活性低、发酵稳定性差。过去，这些问题没少让四川川南酿造有限公司食品技术总监鲍永碧头疼。

　　汪冬冬和团队接过难题。实验室里，一条条数据记录、一层层微生物平板、一排排泡菜坛，反映不同环境条件下泡菜发酵过程中微生物菌群的变化规律。反复比较后，团队提出泡菜发酵过程中存在“稳态发酵”现象，并以此制备出“高活性、高稳定性”的复合微生物发酵剂，可以快速发酵产酸、抑制病菌，提升稳定性。

　　“应用新工艺，发酵效率提高了40%，发酵周期缩短至48小时，泡菜风味和安全性也得到提升。”鲍永碧说，得益于新工艺的推出，企业还上线了生产示范线。

　　如今，这项成果已在泡菜龙头企业应用，累计新增产值3.16亿元。近年来，研究院服务眉山市的泡菜企业30多家，转化成果50多项，产生直接经济效益10亿元以上。

　　工农互补——

　　保障原料供应

　　一大早，迎着微风，眉山市东坡区永寿镇农民冷凤英赶往田间。眼前，无人机缓缓抬升。“往前飞，再高点儿。”冷凤英指挥操作手，无人机喷出伞状喷雾，“现在正是水稻大田管理的时节，得预防螟虫病。”

　　不光种水稻，冷凤英还是小有名气的芥菜种植大户。她说，过去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供给太多，价格低，农民辛苦种了一季却挣不了多少钱；要么受天气影响，蔬菜产量不够，企业遇到采购难，价格高还买不到。

　　如何让农民和泡菜企业稳定获利，一度成为制约泡菜产业发展的难题。

　　“要产出泡菜香，离不开优质健康的泡菜原材料。”“中国泡菜城”管委会副主任徐义说。为此，眉山市一方面投入逾10亿元，建成田网、渠网、路网互联互通的万亩泡菜原料基地12个，形成40余万亩一流蔬菜基地；另一方面，实施“订单+保单”模式，实现优质原料稳定供给，形成工农互补发展机制。