人民网“透明工厂”走进乌江轻盐榨菜看“国民下饭菜”这样炼成

不含防腐剂、亚硝酸盐含量为零、脱盐精准能控制在0.5%内……7月13日，人民网“透明工厂”系列直播走进涪陵乌江轻盐榨菜智慧工厂，由人民网·人民健康主持人卫馨、短道速滑男子500米世界纪录保持者武大靖，中国营养学会监事、四川省营养学会理事长、四川大学华西公共卫生学院教授张立实和消费者代表组成的观察团深入了解榨菜的生产、加工、制作等各环节。直播期间，武大靖和消费者代表还化身“荣誉质检员”，随机对生产线上的产品进行了质检体验。

智能化赋能产业升级

在现代技术的推动下，榨菜这一传统行业已经从传统手工制造转向规模化、智能化生产，并愈加重视产品的营养与安全，及生产质量管控。

“榨菜业的兴起可追至清末，其生产方式曾经以手工作坊为主。但是产业若要规模化发展，就必须告别小作坊的手作方式，实现高度智能化和自动化。”在乌江榨菜历史文化馆中，涪陵榨菜集团党委书记、董事长周斌全介绍，集团在2019年打造了业内首条智能化生产线，推动中国榨菜行业正式迈向智能化时代。

智能化生产车间中控室显示大屏。

在智能化生产车间，全自动榨菜生产线有序运作，观察团只看到了零星两三位工人出入其间。智能化生产车间负责人、乌江榨菜涪陵生产基地白鹤梁厂厂长唐天国介绍，中控室是整个生产线的“指挥大脑”，大屏幕上可随时查看车间各应用系统产生的产能、质量、能耗、加工精度和设备状态等数据，与订单、工序、人员进行大数据关联、分析，以实现生产过程的全程追溯与实时监控。“智能化专网和数据物联网，便于控制中心工作人员实时监控各环节生产工序，确保运营状态的安全和准确”。

“轻盐”顺应消费新趋势

不久前，国务院办公厅发布《“十四五”国民健康规划》，其中指出要推进“三减三健”等专项行动。“三减”其中一项为减盐，很多食品企业对此展开了研究和实践应用。

在乌江榨菜的窖池厂房里，产品技术创新研究院产品经理何雨橙向观察团介绍，目前集团内共有256个浅盐窖池。“饮食减盐已成为全社会普遍共识，为满足国民健康饮食新需求，集团围绕产品‘轻盐’进行探索，减盐首先从原料腌制环节开始”。

人民网“透明工厂”观察团在智能化生产车间参观三级线性脱盐工艺。

为满足消费者对健康产品不断增长的需求，涪陵榨菜集团在以技术创新产品升级的道路上积极探索。“‘精准控盐’技术为产品控盐提供了有力的保证。”乌江榨菜智能化生产车间主任李乾超介绍，“这项三级线性脱盐工艺，可以将经腌制的榨菜原料的含盐量从8%降至1.5-5.5%。在脱盐过程中，通过高精盐度传感器、盐度大数据分析软件等控制技术，可以让乌江榨菜的脱盐精准度控制在0.5%内。”

实现轻盐不仅需要原料窖藏、脱盐等前端环节发力，后期的保鲜、灭菌、包装环节也需协同推动。李乾超指出，集团摒弃通过高盐或添加防腐剂的传统保鲜方式，采用巴氏灭菌、氮气保鲜技术，以顺应减盐的时代需求。

对于消费者对腌制类食品中亚硝酸盐含量的担忧，观察团专家张立实为网友科普，腌菜类食物在腌制一到两周时，亚硝酸盐含量达到峰值，这个时间段内不建议食用；之后亚硝酸盐含量会逐渐下降，时间越久含量越低，腌制两个月后已基本不能检出亚硝酸盐。

技术革新助产品进阶