未来我们吃的“肉”可能是微生物造的(2)
国际上，发酵蛋白食品层出不穷。自20世纪80年代开始，英国品牌Quorn就开始利用发酵蛋白技术进行食品开发。Quorn利用高通量筛选技术，用丝状镰孢菌发酵出高纤维、低饱和脂肪的优质蛋白。最早上市的产品为健身蛋白粉，2011年Quorn发布了第一款发酵蛋白“肉”汉堡，近来又推出了香肠、肉卷类产品，深受消费者喜爱。
美国公司Perfect Day利用微生物来制造乳清、酪蛋白等，模拟出真正的牛奶。而后该公司又推出了首款生物制乳蛋白冰淇淋，其口感和质地与牛奶冰淇淋无异。
Clara Foods是全球第一家生物合成蛋清蛋白的美国公司，该公司利用酵母菌生产蛋清蛋白作为烹饪和烘焙原料，其口感与鸡蛋相仿，且营养丰富，不含胆固醇。
李德茂介绍：“截至目前，全球已经有18个国家许可镰孢菌发酵菌丝体蛋白食品上市销售。”
我国也把发展微生物发酵蛋白饲料作为未来饲料行业发展的一个重要方向。《生物产业发展“十二五”规划》《饲料工业“十二五”发展规划》明确提出：生物技术与生物饲料在保障饲料安全与食品安全、促进饲料产业健康可持续发展及产业布局等方面具有重要意义，发展微生物发酵蛋白饲料是我国今后饲料工业发展的长期战略。
“具有特殊功能的发酵蛋白也可应用在医疗领域。”李德茂表示，人们未来可以开发生产具有特殊功能的发酵蛋白，例如富硒蛋白，并将其应用于医疗领域，可同时发挥蛋白和硒的功能作用。
解决这些问题才能实现进一步普及
以发酵蛋白为原料的诸多产品已实现商业化生产，且生产成本低廉，表现出良好的可扩展性。但若想让更多发酵蛋白食品进入大众视野，一些问题仍亟待解决。
“首先，发酵原料来源有待解决。”李德茂解释，目前，发酵蛋白主要原料来自淀粉产生的葡萄糖，而淀粉仍来源于农业生产。因此，我们要开发出更多负碳发酵技术，利用一些低成本原料，例如合成气、二氧化碳等，使发酵蛋白技术更加可持续。
其次，发酵蛋白食品若能够真正登上餐桌，其口感是关键。“目前发酵蛋白食品可通过物理加工方式改变蛋白的球状结构，制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白，更具动物肉的质感、咀嚼感和香味。”李德茂表示，目前发酵蛋白食品以肉糜类为主，在制成汉堡、肉丸、鸡肉块、香肠等产品时口感与动物蛋白较接近，但仍无法制作成全切肉，也很难适应中国多样化的烹饪方式。
目前，饲料领域发酵蛋白生产成本仍然较高，为实现发酵蛋白产品替代传统蛋白产品的经济可行性，人们要进一步优化生物工艺设计，提高单位体积生产率，实现发酵蛋白规模化生产效益，降低发酵蛋白饲料领域生产成本。“虽然发酵蛋白还无法完全替代动物养殖蛋白，但是一批生物科技企业正在利用极具创新性的技术和产品不断带给人们信心。”李德茂表示，发酵蛋白的出现，对于改变人类的饮食习惯、改善环境具有积极且深远的意义。
(责编：罗知之、李楠桦)
