“菜篮子”谋划领军“菜盘子”(2)

京东生鲜数据显示，消费者最偏好的两类预制食品：一是佛跳墙、猪肚鸡、羊蝎子和酸菜鱼等精品硬菜，一是卤味鸭脖、奥尔良烤翅、小酥肉这样的卤味和小吃。

“工序越繁琐、烹制时间越长的预制菜，越容易受到消费者青睐。像美式炙烤牛肉，在注射、断筋和腌制后，要在烤箱中烧烤将近6小时。”王博说。

选择“难做”的单品，有利于企业在热门的赛道上进行差异化竞争。

为餐饮企业和单位食堂提供鲜切蔬菜的山东泽远食品有限公司（下称泽远食品）试水预制菜肴，就以参杞大鹅和脆皮乳鸽作为主打产品。

“普通厨师很难将鹅肉腥味去除干净。我们采用独家的中草药配方去腥，不添加防腐剂，主打药膳养生。”公司总经理袁朴凯说。

在于瑞波看来，想在预制菜赛道胜出并不容易。“还原味道只是最基本的要求。像液氮速冻锁鲜、真空低温慢烹饪这些技术就有很高的门槛，需要企业在技术研发上下很大功夫。”他说。

以平常心看风口

“百胜餐饮集团飞行检查，他们进门前5分钟才通知。”山东新和盛飨食集团有限公司（下称新和盛）总裁助理卢永盛为采访被打断表示歉意。

在新和盛行政经理邵星辰的记忆中，这家从肉鸡屠宰起家的公司，每年至少新增一间工厂，从饲料、养殖、屠宰到深加工，不断延伸产业链条。

“今年有两个养殖场、一个孵化场、一个立体冷库、一个熟食预制菜工厂，4个项目竣工。”入职8年的邵星辰说。

从最早的潍坊新和盛食品有限公司，到山东新和盛农牧集团有限公司，再到以“飨食”为题的现用名，企业历程从其名号转换亦可见一斑。

2019年，新和盛收购辽宁锦州一家食品加工厂。目前，这间工厂有三块业务：为麦当劳供应牛肉，给百胜集团提供鸡翅、鸡块，生产被称为调理包的预制菜肴。

新和盛的预制菜业务与经验丰富的日本株式会社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工艺和制造设备，由新和盛组织生产。

板栗鸡块、宫保鸡丁、鱼香肉丝、小鸡炖蘑菇……记者在位于潍坊市峡山区的新和盛厂区看到其生产的预制菜样品。

“我们拿出一个车间尝试，没想到疫情中的市场反馈特别好，像鱼香肉丝等个别菜品都卖断货了。”卢永盛说。

行业人士普遍认为，近两年掀起的预制菜热潮，很大程度上是因餐饮业受疫情影响，加快了预制菜从B端（餐饮企业、单位食堂等）迈向C端（个人和家庭消费者）的进程，为产业发展打开巨大想象空间。

“B端和C端的界限目前变得越来越模糊。”山东惠发食品有限公司公关科主任徐磊说，疫情期间，惠发食品将原本面向餐饮端的预制菜肴，放在电商和直播平台销售，效果非常不错。

与为B端客户节约真金白银的人力成本不同，预制菜的C端消费场景往往被认为节省消费者时间成本，而具有广阔的潜在市场。

徐磊的观点颇具代表性：随着90后、00后成为消费主力，受“懒人经济”、家庭小型化和都市人群生活节奏加快等因素影响，未来预制菜将成为必需品。

不过，记者在潍坊采访发现，并非所有企业都在C端市场上高歌猛进。

泽远食品定价258元一只的参杞大鹅聚焦中高端市场，袁朴凯并不考虑大型商超在内的其他渠道。他坦言，单是商超账期就会给企业带来很大压力。

比起预制中式菜肴，山东鲁丰集团有限公司常务副总经理郑廷海更看重加入西式快餐连锁供应链条，以实现对企业生产管理的提升。

2022年，主攻速冻丸料市场的山东佳士博食品有限公司（下称佳士博）推出面向C端市场的预制菜品牌“肴大厨”。

但公司市场部经理由光全表示，佳士博也会对预制菜肴持续投入，但现阶段会花更多精力发展调理品业务。