好品中国｜一“麻”一“辣”，解锁“甘味”密码
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“一碗手擀粉、一盘麻辣菜”
这个春天
天水麻辣烫
成为新晋“顶流”
隔着屏幕就能
“随机香晕一个没吃过的人”
天水麻辣烫
靠什么接住这“泼天的富贵”？
答案就在
一“麻”一“辣”之中
一“麻”一“辣”
天水麻辣烫的“底气”与“灵魂”
天水麻辣烫的点睛之笔
就是油泼辣子
由甘谷辣椒作为主要材料的
油泼辣子香而不辣
选好的“蔬菜捧花”
在汤底中烫熟后
调入盐、花椒粉、蒜汁等调料
舀入一勺原汤
再浇上几勺油泼辣子
搅拌后撒上葱花、香菜和花生碎
便是令人难以抗拒的诱惑
油泼辣子的制作
每家每户都有自己的“秘笈”
粗辣椒面、细辣椒面对半混合
加入花椒粉、五香粉
白芝麻和盐
油热后放入八角、花椒
桂皮、香叶、草果、小茴香
和洋葱、大葱、香葱、香菜
姜片、大蒜等
小火慢炸至微微焦黄后捞出
将炸香的热油分次泼入辣椒面中
一边泼一边搅拌
最后淋入少许增香提味
整个房间都椒香扑鼻
如果说甘谷辣椒
是天水麻辣烫的“灵魂”
那么丰富的花椒资源
就是它的“底气”
2022年
甘肃省花椒播种面积248.77万亩
产量7.48万吨
除了“花椒之都”陇南市武都区外
天水市麦积区
秦安县、清水县、甘谷县
也都盛产优质花椒
甘谷县还是陇东南最大的
花椒中转地之一
年交易量达2万吨
“七寸红”+“大红袍”
来自黄土高原的“椒”傲
甘谷县位于甘肃省东南部
属于亚热带向暖温带
过渡的边缘带
渭河自西向东横贯全境
南部山区为秦岭山脉西延段
北部山区为六盘山余脉
光照充足、土壤肥沃
有效积温高、昼夜温差大
是西北黄土高原果品优势产区
甘谷辣椒
“色泽光亮、肉厚油多、角条细长
皱褶均匀、辣味香浓”
曾作为宫廷贡品享誉陇上
甘谷主要种植
甘科、陇椒等鲜食新品种
以及精选甘谷七寸红
天椒、航椒、捷椒等制干品种
最有名的当属“七寸红”
成熟之后会像羊角一样卷起来
由于拉直之后长度能达到七寸
故名“七寸红”
2023年
全县辣椒种植面积5.6万亩
产量13.06万吨
产值3.69亿元
甘谷花椒
“色红油重、粒大饱满
麻味醇正、香气浓郁”
因其色相美观、久煮留香
被广泛运用于火锅底料
佐料加工等领域
特别是山地红花椒“大红袍”
品佳香殊，饮誉四方
与辣椒不同的是
花椒定植后
3-4年才开始结果
5年后逐渐进入盛果期
在花椒幼苗期
椒农为提高土地利用率
多在椒园实行
椒粮、椒药、椒菜间作
目前全县花椒园面积
稳定在22万亩
年产量1.5万吨
产值11.5亿元
千锤百碾
让“绝代双椒”飘香万家
初夏小麦黄熟时
花椒果实由绿变红
到了初秋
辣椒进入采摘期
房前屋后
晾晒的花椒和辣椒
是黄土高原上的一道独特景观
不同于花椒的平铺晾晒
辣椒采收后
通常用绳子串好挂起来
晒架可达3米高
每串鲜辣椒足足有2米长
40多斤重
在甘谷
传统的辣椒磨制方式
有石臼夯砸和石磨碾压
主要靠人力
智慧的甘谷人民
在机械化改造过程中
保留了这些方法
提高加工效率的同时
保证了辣椒的品质和口感
目前
甘谷辣椒已开发
辣椒面、丝、片、丁、油、酱
以及油泼辣子等
7大系列60多个品种
其中辣椒面产销量最高
甘谷花椒
以原料销售比例接近90%
并开发了花椒面、花椒芽菜
花椒油、花椒精油和花椒炒菜底料等
6大系列20多个单品
随着天水麻辣烫的持续火爆
甘谷“双椒”也呈现出
加工、销售两旺的场景
甘谷辣椒产品
单日销售峰值达到3.44万斤
甘谷花椒最多时日销5-6万斤
陇右大地
孕育“麻辣双椒”
一“麻”一“辣”
早已成为当地人
刻入基因的味觉记忆
不管是麻辣烫
呱呱、然然、捞捞
暖锅、八大碗
还是妈妈牌的浆水面
都是离家游子
夜晚最深的想念
全国特产“大摸底”
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(责编：申佳平、高雷)
