吃了那么久的陕西凉皮，你大概只吃到了“皮毛”(2)

　　麻酱酿皮的主要质料有凉皮，辅料有醋、盐、味素、辣椒油、芝麻酱等，其味道香甜适口，属于陕西菜。在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。

　　酿皮的服法和做法和米面皮无差别。但在西安回民中，酿皮的服法与众差异，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来有别有风味。

　　岐山擀面皮

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图片来历：西安市文化和旅游局

　　擀面皮是陕西关中地域特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地域为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

　　岐山人的擀面皮做法很不凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，服法和米面皮根基一样，差异于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很风行。

　　但事实上，陕西的各个角落里都分手着大巨细小差异的店肆，每家的口胃也不尽沟通。所以，与其说有四种，倒不如说有千千万万种。

　　带你看看凉皮现场

　　凉皮之所以传播至今，自然有它存在的原理。岂论是从它的建造要领，照旧佐料的搭配上，都极其考究。

　　陕西凉皮考究“筋、薄、细、穰”，筋即劲道，薄即蒸的薄，细是说切得细，穰是说凉皮柔软。凉皮的鲜味是成立其奇特的建造进程上的，它从建造原料上主要分为两大类，一种是以大米为主要原料的凉皮，陕西人称之为米皮或热米皮，另一种是以小麦为主要原料的凉皮，陕西人称之为面皮或擀面皮。

　　韩师傅是一位开了两年米皮店的老板，在颠末他本人答允后拍摄了调制的进程，当聊到酱汁的建造要领时，韩师傅说：“这但是秘方。”

　　下面我们来看看一碗热米皮的降生：

　　将米糊倒入笼屉上的笼布内，用勺子背部将其迟钝铺匀，盖上盖子静待3分钟。

　　3分钟后揭开笼屉，取出蒸好的米皮，将其平铺在刷过食用油的台面上。

　　大刀倾斜约莫30度，将米皮切成宽窄匀称的长条。韩师傅说：“米皮的宽度是可以按照本身的爱好做要求的，大刀切出来的米皮才好吃。”

　　调制料碗，取适量的盐和蒜水放入碗中。

　　将切好的米皮用筷子挑入碗中。

　　将韩师傅的秘制酱料倒入碗中，一碗香喷喷的米皮就根基完成了。

　　最后，放入韩师傅本身做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。

　　袁家村位于中国陕西关中平原要地，是一处典范的中国传统村庄，也是有名的风俗小镇。两年前，韩师傅自学凉皮做法，与家人从袁家村来到西安，将袁家村的特色服法带了过来。他们家利用的辣油、米、调味料等都是袁家村直接供给过来的，每一道食材都颠末多道工序，严格把关。

　　近期受疫情影响，来吃的人少了不少，效益欠好。韩师傅说，他们会一直做下去，保质保量地处事各人，静待疫情的竣事，春暖花开的时候，一起相约着吃凉皮。

　　说完米皮，我们再来看看面皮。

　　在西安钟楼四周的骡马市，雒师傅与爱人策划着一家面皮小店，逐日早上七点起床开始建造面糊、油泼辣子和面皮所需的各类配菜，一切筹备停当后，上午10点准时营业。

　　我们再来看一看面皮的建造进程：

　　将面皮与各类配菜放入盆内，插手适量的调味料，搅拌匀称即可。面皮主要分为酸辣味和麻酱为，可以按照本身口胃做选择。

　　雒师傅说：“我家面皮之所以好吃，是因为做的劲道，再加上特制的油泼辣子，美的很。”

　　搅拌匀称后，将其盛入碗中，一份隧道的陕西面皮就做好了。