最近老出事，“冷链”是个啥子链？

　　冷库就是个大冰箱吗？

　　“长安冰雪，至夏月，则价等金璧。”古人用冰贮藏食物，昂贵而稀罕，有效防止了食物腐败。可如今，咱们面临一个新问题——细菌和病毒是两码事。

　　让食物腐败的是细菌。它们通常在4℃—60℃这个区间里无比活跃，尤其是35 ℃—37 ℃，正好是人的内脏温度，也是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等最适生长温度。但是一旦低于 4℃，细菌增殖就明显放缓，所以低温会明显遏制绝大多数细菌。

　　而病毒就不同了。病毒在低温环境比如摄氏零下十几度下，并不会被冻死。一般来说，温度越低，病毒存活的时间越长。如果把病毒放到摄氏零下180度的环境，比如液氮里，则可能存活几十年乃至上百年。低温就为病毒提供了一个很好的存活空间。

　　疫情当前，这成了一个新挑战。最近，大连、青岛、天津等地的进口冷链食品相继曝出新冠病毒检测阳性的消息，在此之前的几个月，也是如此。

　　新闻里频频出现的“冷链”，到底是个什么链？

　　冷链是什么

　　根据相关定义，冷链是指产品从产地采收或捕捞之后，经过加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证产品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

　　概念有点抽象，我们从冷链需要的实体设备观察一下。首先，产品要被速冻设备进行急冻保鲜，然后被囤积在冷库里，有需要时被装进冷藏集装箱上船远距离运输，或者就近被冷藏车拉出来送达各个商场的冷柜。这样，产品在各个设备的保护下，一路都处于低温的新鲜状态，形成一条完整的“链”。

　　冷链运输的产品，大致有食品（果蔬、肉类、水产、速冻食品等）、医药（疫苗、血液用品等）和化工（精密仪器等）三类。其中医药和化工类加起来占比不足一成，食品独占九成。我们以一只在阿拉斯加冰冷的海水中养肥的帝王蟹为例，看看它是怎么成为中国人餐桌上的美食的。

　　冷酷的冷库

　　从海水里捞出来急冻之后，帝王蟹被塞进了它第一个驿站——当地冷库。

　　冷库就是个大冰箱吗？

　　从容积上来看的确大很多，两者的单位都不是一个数量级的：冰箱容积一般只有几百升而已，而冷库容积可达成百上千立方米。有时冷库也用“吨”计数，因为相比体积，在冷库实际应用中更强调容纳冻品的多少。

　　但两者的温度区间差很多：像一个100吨的小型冷库，就有冻结间（-23℃~-30℃）、低温冷藏间（-18℃~-20℃）、高温冷藏间（0~2℃）和连结其中的穿堂构成。比普通冰箱“冷酷”得多。

　▲图源/《小型冷库制冷工艺设计》

　　由于设计复杂，不是每个地方都有条件建设冷库。比如我国的冷库，分布并不均匀，像湖北、湖南、山东等地供大于求，冷库过剩。而像福建、浙江、贵州、河南等地，需求旺盛却冷库存量不足。

　　据中物联冷链委统计数据显示，2014-2018年，我国冷库总容量保持在10%以上增速平稳增长，截至2018年底，全国冷库总量达到5238万吨（折合约1.3亿立方米），新增冷库容量为488万吨，同比增长10.3%。由于我国冷库市场处于新旧动能转换的过渡阶段，很多旧冷库面临淘汰整顿和拆迁，因此从增速上来看，近年来，我国冷库容量增速有所放缓。

　　冷库喜欢临港而建，尤其是海港。阿拉斯加帝王蟹乘船飘洋过海而来，安家在我国某个海港的冷库里。

　　冷库容量前三名的海港是大连港、青岛港和天津港。这三地的冷链疫情风险也相应增大：7月22日，大连凯洋公司（海产品加工企业）一名员工被确诊为新冠肺炎，接着同公司员工被陆续确诊约30人。9月24日，青岛新增2名新冠肺炎确诊病人均为青岛港的冷冻海鲜装卸工人。11月7日，天津出现新发病例系天津海联冷冻食品有限公司装卸工人。

　　穿梭的冷藏车

　　帝王蟹并不会在冷库待很久，它要赶着中秋等节日爬上人们的餐桌，这次来拉它的，是冷藏车。

　　冷藏车是冷链物流的核心运载装备。比起岿然不动的冷库，流动的冷藏车是传染链上更难防控的一环。2019年增量中的大多数都是轻型冷藏车，这种车型也是城市冷链配送的主力，可以适应生鲜配送中订单碎片化和及时性的要求。

　　据中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会（简称“中物联冷链委”）的不完全统计，自2013年我国冷藏车产量超过万辆，到2018年期间都以超过20%的年增长率持续快速增长，截至2019年11月全国冷藏车市场保有量已突破21万辆，年增长率较上年有所下滑，约为19.3%，进入稳步增长阶段。

　　被车接走的帝王蟹，有些送进了商场等待人们挑选，有些则吐着泡泡被送进了家门，成了餐桌饕餮。

　　冷链在延伸

　　尽管冷库和冷藏车的市场都在扩张，我国的冷链，并算不上发达。中国物流行业的方便高效享誉全球，但其中食品冷链的份额只占不足3%，处于很低的水平。

　　我国冷链起步晚，最早起步于20世纪50年代，当时的冷链设备主要是一些改装后的保温车，在其后相当长的时间里发展缓慢，直到1982年《食品卫生法》颁布，一定程度上推动了我国冷链物流产业的发展。随后的20年里，由于始终供小于求，我国冷链物流发展一直缓慢，水平也始终处于初级阶段。大约2007年才开始有了一些冷链业务，彼时成立的公司名称中也没有“冷链”一词，大多冠以“低温”、“冷藏”之名。

　　和部分国家比起来，我国人均冷库容量低、冷藏车数量少、流通周转环节繁琐且食品折损率高。只有全球25强冷库这一指标优于日本，但这也是建立在我国比日本幅员辽阔的前提上。

　　下一步，随着新冠疫苗的出现，疫苗运输对冷链物流的依赖会进一步加大，“冷链”这个待挖掘的市场，依然潜力巨大。

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