探鱼、撒椒和蔡澜港式点心、越南粉居然是一个老板？

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　　记者 | 吴容

　　编辑 | 昝慧昉

　　烤鱼连锁“探鱼”你一定知道，对于蔡澜港式点心应该不陌生，江湖菜“撒椒”你也可能在哪里看到过，但如果说他们都是“一家人”，你一定会有点惊讶。

　　没错，这几个看上去画风不太一样的品牌全都棣属于同一家公司——深圳甘棠明善餐饮有限公司（以下简称“甘棠明善”）。

　　据天眼查APP显示，甘棠明善成立于2009年9月，公司总部位于深圳蛇口。在正式创立品牌前，这家公司曾经是黄记煌的加盟商，之后推出了旗下首个自有品牌“探鱼”。

　　2013年12月，“探鱼”正式诞生，很快受到了市场的欢迎。三年后，甘棠明善又推出了自有品牌“撒椒”，以酸菜鱼等江湖菜做主打。

　　为了完善餐饮矩阵，2018年，甘棠明善又与美食家蔡澜合作，推出了蔡澜港式点心和蔡澜越南粉，侧重于年轻化和轻量级。

　　撒椒招牌菜为酸菜鱼

　　蔡澜港式点心门店

　　对于跟蔡澜合作的两个品牌，甘棠明善蔡澜市场部总监李喜耀接受界面新闻时表示，蔡澜先生作为合伙人，主要负责菜品创意、产品研发 、餐具设计等，而甘棠明善则负责餐厅的实际运营。

　　就在最近，这家公司把蔡澜越南粉带到了广州，在万菱汇开出了广州首店。主打风味河粉、檬粉、小吃等的蔡澜越南粉，最早在香港中环兰桂坊开出，此后在深圳谨慎拓展了3家门店，才来到广州开店。

　　据李喜耀介绍，截至目前，公司拥有超过250家门店，其中，探鱼220家、撒椒13家、蔡澜港式点心和越南粉分别有13家和5家。公司未来的拓店计划将侧重在探鱼和蔡澜港式点心上，而越南粉则有待模式成熟后才进行规模化。

　　蔡澜越南粉广州万菱汇店

　　选择一个热门单品、从细分品类切入，是近年来不少餐饮创业者的首选。在全国各地，酸菜鱼、烤鱼、肉夹馍、小面等单品类品牌层出不穷，包括探鱼、撒椒以及两个蔡澜品牌也是如此。

　　选择从探鱼切入餐饮市场，甘棠明善确实押对了品类。烤鱼在过去流行于各地的大排档，但认真做品牌的并不多，探鱼是这方面起步较早的一家，先后推出了5种不同鱼肉搭配的18种口味选择。

　　李喜耀对界面新闻表示，正如烤鱼在川菜里是一个很细分的品类，越南粉也属于东南亚菜里的一个分支，东南亚菜在中国已经推出市场那么多年了，有着足够的市场教育，如今推出蔡澜越南粉，是拥有相对成熟的市场基础。 

　　探鱼招牌口味

　　不过，大单品经营模式也有其风险。

　　单品店虽然更标准化和利于门店复制，但也容易带来同质化严重问题；对单一食材依赖性极强，一旦供应链遇到问题，也容易遭受打击；过度依赖某一个单品，自然也意味着盈利点的单一。

　　不难发现，在两三年的市场亲密期过去以后，部分靠单品战略起家的品牌开始遭遇发展瓶颈，有的由于经营不善而闭店，有些则是尝试转型或在产品上做加法。

　　探鱼也有类似的动作。今年，探鱼增添了火锅新品，这也是继增加烧烤产品之后，探鱼在产品矩阵上的又一布局。

　　此外，靠单品战略起家的品牌，还可能面临餐饮风口的变化所带来的挑战。口味的潮流变化，其实也有点像快时尚一样，有时让人难以捉摸，消费者很难对某一品类有着长期忠诚。

　　也许很难说烤鱼这一品类已经过气，但不得不承认，最近几年它出现在话题中心的次数是在变少。

　　2017年，在被问及烤鱼是否算是夕阳行业时，探鱼品牌联合创始人李品熹曾表示，烤鱼对于餐饮市场有很好的丰富作用，至少在未来20年，都可能是中国餐饮市场的重要品类之一。

　　李喜耀接受界面新闻采访时也表示，如何维持一个食物在食客那里的长期喜好度，关键在于要耐吃。不如，之所以选择推出越南粉品类，是考虑到“在尝过很多浓烈的食物之后会想回归清清淡淡的品类”。