现代工厂如何打造一把好菜刀

 

在钢厂交流制刀工艺的李晶（右）

 

民以食为先，饱食三餐离不开一把锋利而坚韧的菜刀，然而自从菜刀实现了机械化大生产，人们对菜刀的质疑声也越来越多，“现在的菜刀不如以前的好用了”。那么，工厂车间里的菜刀和铁匠铺的菜刀究竟有什么区别？圈粉无数的手工锻打菜刀究竟好在哪？日前，随着北京科技大学教授李晶的科研成果走向转化应用，这一问题的答案逐渐清晰。

 

千锤百炼出好刀

 

厨刀的锋利性能是衡量其使用性能的核心评价指标。李晶介绍，锋利性能与刃口的几何形貌和刃口材料性直接相关。材料的微观组织及碳化物越均匀细小，洁净度越高，并且夹杂物弥散细小分布，这样的刀剪往往更加锋利。目前，国内的刀剪用钢与国外相比，存在钢材内部夹杂物、材料组织均匀性、尺寸精度等方面的差距。

 

怎样弥补差距，制作出一把好菜刀呢？“核心技术在选材及对应的热处理。”李晶这一句话掷地有声。

 

他介绍，现代刀剪产品生产与传统的锻造工艺不同。传统菜刀的锻造过程中，一锤子一锤子的敲打，能够将材料中的夹杂物排挤出表面，随氧化层脱落，或弥散均匀分布在基体中，大大降低夹杂物及碳化物产生的影响，并且，锻打还可以改善材料成分均匀性，实现细小的内部组织，从而获得产品的最佳强度、韧性及优异的锋利性能。

 

现代刀剪产品的生产中，原材料性能由冶金及轧制过程决定，制备刀剪时通过热处理的固态相变将原材料的原始组织转变成马氏体组织，以提供刀剪产品的性能所需。

 

但“打铁”是个力气活，俗话说“打铁先要身板硬”，就是这个道理。火炉旁的炙烤，抡动十几斤的铁锤，四处溅落的铁花......意味着这项需要力气和胆量的工作难回现代生产场景中。

 

不尽完美的替代品

 

有没有一种新材料能够替代钢刀呢？的确，近几年出现了很多钢刀的替代品，陶瓷刀因为其“优秀”的品质，成为其中知名度颇高的一种。

 

制作陶瓷刀的材料来自生物医学领域，这种材料化学稳定性极强，耐酸碱，永不生锈变色，不会与食物发生化学反应，可以保持食物原本的新鲜和美味。由于不含镍、铬等重金属元素，与肌肤接触也不会产生过敏现象。并且，陶瓷材料中加入了二氧化钛，能够有效抑菌，这些优点让一般的铁菜刀望尘莫及。

 

陶瓷刀也有不能掩盖的缺点。首先，陶瓷刀片的硬度很高，不适宜用来斩切骨头；其次，陶瓷刀很脆弱，易折断。对于用惯了不锈钢菜刀的专业人士，比如厨师来说，陶瓷刀不能复磨的这个特点也是缺点。没有理想的可复磨性限制了陶瓷刀的适用范围。

 

此外，他介绍，不锈钢厨刀在加入合适的元素，例如铜、银元素后，也有抑菌的功能，并且抑菌不锈钢早已应用到实际生活中。所谓的抑菌功能，并非陶瓷刀所独有。

 

要做刀 先炼钢

 

“老路”布满汗水，“新路”也并非完美。研究人员纷纷又将目光转向了刀剪用钢的原点。

 

放眼全国，几乎所有钢企还不能提供满足要求的优质刀剪专用材料，而国外的专用材料价格高。目前，刀剪产品普遍采用马氏体不锈钢为原材料。马氏体不锈钢是通过热处理可以调整其力学性能的不锈钢，但其碳化物均匀性较差。