传统发酵鱼露特征风味是如何形成的？
传统发酵鱼露特征风味是如何形成的？
日晒夜露的自然发酵是传统鱼露发酵工艺的传承与延续，在微生物和酶的浸染下颠末多种生化代谢途径生成多种风味代谢产品，从而形成鱼露特有的色、香、味。
在发酵进程中浩瀚微生物代谢勾当发生种类巨大的风味代谢产品，明晰传统鱼露发酵进程中焦点微生物菌群代谢调控对风味形成的浸染是实现财富进级的重要环节。
克日，中国水产科学研究院南海水产研究所科研人员对传统鱼露发酵进程中风味量化表征与调控机制的研究取得新希望，为传统发酵鱼露的靶向工艺调控、优质品质缔造和康健绿色发酵食品开拓提供了理论基本。相关研究成就颁发在《Food chemistry》上。
该研究操作分子感官和风味组学技能对传统发酵鱼露风味举办量化表征，操作宏基因组学技能对微生物群落演替举办阐明，借助代谢网路模子挖掘风味形乐成能焦点微生物菌群，基于“代谢产品-微生物-基因”多维度、多标准、可视化展现了微生物代谢调控对传统鱼露风味形成机制，研究发此刻传统鱼露发酵体系中挥发性风味物质形成主要以单糖代谢途径、氨基酸代谢途径和脂肪酸代谢途径为基本，颠末多种降解代谢途径生成相应的挥发性风味物质，个中醛酮类风味化合物主要来历于氨基酸产生streker降解回响与不饱和脂肪酸的氧化降解，α-酮酸作为氨基酸代谢途径中的要害节点化合物，在醛酮类风味化合物的形成进程中α-酮酸在差异支链氨基酸转氨酶的浸染下生成相应的醛酮类物质，醇类风味物质主要以Ehrlich 途径和Harris 途径为主。
该研究得到国度重点研发打算“蓝色粮仓科技创新”项目、国度自然科学基金和国度海水鱼财富技能体系等资金扶助。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126839
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