米其林北京榜单引热议：人均消费最高1775元 京味美食难摘星

　　11月16日，《米其林指南2021北京》正式发布。第二年来到北京的米其林受关注度不减，榜单一出仍旧立刻引发网友热议。

　　面对这份与去年相比变化不大的北京榜单，有人认为：“米其林不太懂中国美食。”有人质疑，是不是只有“贵”才能入选米其林？还有人感慨，食客掏钱，究竟吃的是米其林餐厅的食材、烹饪技法还是环境、情怀？

　　新京报记者根据大众点评对今年的摘星餐厅做了价格梳理，三星的新荣记（新源南路）、京兆尹人均价格都超过了1000元。新上榜的二星餐厅京季，达到1775元/人，成为北京版指南星级餐厅中人均消费最高的一家餐厅。而作为米其林北京榜单，三星、二星餐厅却没有京味美食。

　　争议一：价格高是不是米其林甄选标准？

　　在今年的榜单上，新荣记、京兆尹依旧成为大赢家，新荣记（新源南路）保持了三星，另有两家店摘得一星。京兆尹一跃从二星晋级三星。此外，两家餐厅还分别斩获今年新设立的服务奖和绿星奖。

　　新京报记者 张明璇 摄

　　新京报记者根据大众点评对今年的摘星餐厅做了价格梳理，其中三星的新荣记（新源南路）人均消费为1017元，京兆尹为1055元。在获得二星的2家餐厅中，继续保持两星的屋里厢人均消费为370元。而位于丽思卡尔顿酒店、主营官府菜的京季首度上榜就摘得二星，人均消费高达1775元，成为北京版指南星级餐厅中人均消费最高的一家餐厅。

　　在26家一星餐厅中，人均消费超过千元的有5家，人均消费在800元-1000元的有2家，人均500元-800元的有7家，人均300元-500元的有6家，人均300元以下的6家。

　　新京报记者发现，人均消费超过千元和800元-1000元区间的餐厅，多集中在四星和五星级酒店，主要菜系为官府菜、意大利菜、苏浙菜、粤菜、素食。例如，连续两年摘星的MIO的招牌菜中，就不乏来自澳洲的和牛里脊、布列塔尼蓝龙虾、西班牙火腿、大西洋黑鳕鱼。而连续两年获得最高三星荣誉的新荣记也以食材考究著称，多数食材来自台州。

　　一位业内人士告诉新京报记者，比如新荣记招牌的黄金脆带鱼，6块的价格为298元。“从重量上来说应该在一斤左右，这种带鱼的进价应该在100多元一斤，所以这道菜的售价在合理的价格区间之内。”

　　新上榜就摘得二星的京季人均消费力压三星餐厅。新京报记者了解到，京季其实和新荣记、荣小馆有着共同的“血统”。今年3月23日，新荣记在北京、上海、台州三城开出了4家新门店，包括2个新品牌，其中之一就是京季。《舌尖上的中国》美食顾问、美食评论家董克平在社交媒体上表示，原本以为京季是北方的官府菜，吃过之后才知张勇（新荣记创始人）已经调整了方向，以南派官府菜为主，“多数菜品的做法看得到粤菜的影子。”“一煲好汤不仅用料繁多而且制作繁复，老鸡老鸭筒骨火腿瘦肉排骨统统用上，还要用鸡茸扫汤，没有一番折腾是出不来的。”

　　在大众点评关于京季性价比的评价中，71%的网友觉得性价比较低。“好吃但不惊艳，欠缺性价比。”“一流的食材、一流的服务、一流的装修⋯⋯性价比实在是太低了。”“口味不觉得胜出新荣记，1500元的人均显得性价比略低。”

　　争议二：懂不懂北京美食和老字号？

　　有网友调侃，米其林“到了上海捧粤菜馆，到了北京捧浙菜馆，米其林就是这样‘得罪’全国吃货的”。北京榜单一出，网友们评论称，米其林“不识”北京遍地老字号。

　　去年，在米其林星级榜单中的北京老字号只有萃华楼，今年萃华楼又摘得一星。有很多网友表示萃华楼“给北京的老字号争气了”。

　　在星级餐厅中，萃华楼依旧保持着150元/人的大众价位。相比于很多米其林餐厅“豪华”的地段，萃华楼所处的崇文门商圈也显得更加贴近大众。

　　11月16日中午12时，新京报记者在萃华楼发现已经有不少食客在排队等位，多数食客表示，在知名老字号里，萃华楼“味道不错”“吃得起”。其实，在2021版北京的榜单公布之前，就有业内人士告诉新京报记者，以萃华楼的各方面综合水平，“摘星”不成问题，但是如果想“多摘一颗”，那么整体的环境、服务等“附加值”必然要再上一个台阶，人均消费也必然需要再提高。

　　除了老字号的话题，许多网友也对厉家菜再次摘星感到惊讶。今年9月底，有网友指出厉家菜“价贵”，环境、色香味不尽如人意，厉家菜因此登上热搜。厉家菜的传人正面回应了“菜品没问题”，而且对待顾客“一视同仁、没有区别”。在2021北京米其林榜单公布之前，就曾有网友“预测”米其林的评委“可能不看热搜”。一星餐厅公布后，厉家菜上榜，有网友表示“不满”。

　　不仅是北京，在广州、上海等地区也出现过米其林榜单遭到“群嘲”的情况。比如，粤菜是中国最早走向世界的一个菜系，也是大部分外国人第一个了解到的中国菜系，粤菜的发源地在广东，但在米其林的榜单中，广州至今没有三星级米其林餐厅。在上海，人均消费高达5000多元的Ultraviolet by Paul Pairet带着昂贵的法国菜“连任”两届三星，二星则被粤菜和意大利菜占领，上海人引以为豪的本帮菜、甚至“包邮地区”的菜系都不见踪影。

　　在2021年北京米其林指南中，三星和二星共4家餐厅，没有一家是北京菜甚至北方菜。不少网友说，这个榜单一公布，自己都恍惚“是不是拿错了指南？”而对于从二星晋升三星的京兆尹，很多人的评价为“过誉了”。

　　争议三：米其林偏好“捧”素食？

　　在2021北京米其林榜单中，“素食”餐厅虽然从数量上来说不占多数，但是有人认为，从今年的榜单中不难看出米其林评委对素食餐厅的偏爱。

　　首先，京兆尹晋级三星，还拿下了“鼓励餐饮可持续发展、环保以及创意”的“绿星奖”。米其林国际总监表示，这个绿星奖在中国是“以北京为起点颁发此奖项”。有网友认为，这个奖项等于是让素食餐厅“单开赛道”。另外，素食餐厅山河万朵也是跨越了餐盘餐厅直接上榜摘得一星。餐盘餐厅和必比登推介中，也有花开素食、功德林、天厨妙香素食等上榜。

　　然而，新京报记者注意到，在去年的北京米其林餐盘餐厅中，一共有4家餐厅目前暂停营业或者关停歇业，其中停业的霖舍和莲花空间（金城坊街）都是素食餐厅。今年7月22日，曾获得上海米其林星级餐厅的大蔬无界被曝多家门店关停。截至目前，上海的三家门店没有一家在正常营业。

　　2016年9月，上海首版米其林发布时，大蔬无界上海三家门店登榜米其林必比登美食推荐，一时间风头无二。2019年，上海外滩店还连续3年蝉联了米其林一星。根据大众点评网，大蔬无界全部门店的人均消费超过200元，其中以上海外滩店最高，人均382元。而网友指出，大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮，但菜量不足，此外还有上菜慢等问题也备受消费者诟病。“一道菜等20分钟，15秒吃完，599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱。”“感觉这里的菜是用来看的，吃不吃随意。”

　　一位从事多年素食餐厅经营的业内人士表示，经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。“因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”他认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也会被消费者吐槽诟病。

　　疑问：疫情期间停止堂食，米其林如何“密探”？

　　据米其林方面表示，米其林评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的真实可靠，他们严格遵守独立性和匿名性”，这种评选方式也是米其林榜单多年来在业界“含金量”的体现。由于疫情原因，据今年5月法新社的报道，分布在全球30多个国家的米其林星级餐厅仅13%营业，不少厨师因疫情遭遇顾客流失。

　　细心的网友还发现，在今年9月22日公布的广州米其林指南中，一家名为天都里的印度菜餐厅上榜必比登推介餐厅，但其至今在大众点评依然显示“停止营业”。天都里一名中国籍员工此前在接受媒体采访时表示，今年春节放假，印度员工陆续回国，受国内国际疫情影响，餐厅从那时起就停业至今。

　　“停止营业”状态的餐厅为何能上榜、米其林的评委怎么在餐厅停止堂食的情况下完成评选？新京报记者就此询问了米其林方面，截至发稿时并未得到回复。

　　点赞：今年“最北京”的榜单是“必比登推介”

　　2019年，北京米其林“必比登推介”餐厅早于正式榜单10天公布，榜单上的豆汁曾经受到非议，但因为“必比登推介”本身就是当地小吃，在反对声音中“并非所有人都能接受”的理由并不充分。尤其是很多“老北京”，对榜单推荐的爆肚、炸酱面、涮羊肉等北京美食予以肯定。

　　今年，谢霆锋等明星打卡的北新桥卤煮跌出“必比登推介”，主营小面的胖妹面庄、主打涮羊肉的牛街清真满恒记以及老字号同和居（月坛南街）入选。虽然也有网友因为卤煮的落选“不忿”，但同样也为尹三豆汁、爆肚金生隆以及现在十分火爆的胖妹面庄的上榜点赞鼓掌，有人称，今年“最北京”的榜单是“必比登推介”。

　　新京报记者 王萍