粮食变酒需要几步？酿酒师：匠心缔造自然的醇香蜕变

“三百六十行，行行出状元”。当前，随着社会经济的快速发展，伴随新业态的兴起，涌现出了许多新职业，职业种类总数已远超“三百六十行”。与此同时，社会分工越来越细，职业兴替周期不断加速，这些因素都不断催生着新职业，刷新着人们对新职业的理解。

新产业发展催生新职业，新职业里更承载着时代的新意。不断涌现的新职业，不仅为更多人提供了人生出彩的机会，有利于促进劳动者就业创业，更有利于激发中国经济创新驱动发展的潜能。记者带你走进这些“潮”职业，一起了解这些从业者的日常。

“粮食变酒需要几步？”

在安徽亳州，一口口古老的明清窖池静静伫立，这些深埋地下的老窖泥蕴藏着一代代酿酒人的匠心与技艺。酿酒师傅们轻轻揭开盖在窖池上的土盖，混合着陈年窖泥的一股独特香气扑鼻而来，仿佛时光的味道，带着悠远记忆穿越了数百年。

酿酒，在我国有着几千年的悠久历史，这不仅是一门技艺，更是一种文化的延续。酿酒师们就像这段历史的守护者，传承着一代又一代的工艺和匠心。在他们的眼中，酿酒不只是简单的工序堆叠，而是一场与自然对话的艺术。无论是选粮、蒸煮，还是发酵、陈酿，每一步都凝聚着他们的专注和热爱。

本期“我的‘潮’职业”，记者采访到了一对酿酒师徒，带大家一起走进“酿酒师”的日常。

记者：为什么会选择做一名酿酒师？

师傅张俊山：大家好，我叫张俊山，做酿酒工作已经30多年了，选择成为一名酿酒师，是因为祖辈的熏陶，也是一种责任感的驱动。古井贡酒的酿造工艺历史悠久，每一个环节都是祖祖辈辈传下来的宝贵财富。对我来说，酿酒不仅仅是技术活，更是一种传承。我希望能通过自己的努力，把这份手艺和背后的故事延续下去。

徒弟崔阳：大家好，我叫崔阳，原本从事销售工作，后因对酿造工艺的浓厚兴趣决定转型。同时，我希望在职业生涯中不断挑战新领域，拓宽技能和知识边界。看到老师们对每个工艺细节的执着，我深感酿酒不仅是技术，更是对品质的追求和对传统的敬畏。一次内部调整的机会让我正式转岗到酿造岗位，开启学习和传承之路。

记者：酿酒师日常工作具体干些什么？

师傅张俊山：酿酒师每天的工作涵盖了多个环节，每一个步骤都关系到酒的最终品质。

酿酒主要分润粮、制曲、装甑、蒸馏、摊晾、入池、发酵、装坛等步骤。

润粮环节是对粮食的进一步呵护。清洗与浸泡不仅去除了杂质，更让粮食吸收了充足的水分，为后续的发酵过程提供了良好的条件；

制曲环节是酿造浓香型白酒的关键一步。曲为酒之骨，曲与粮食的混合搅拌，可以让微生物得以充分繁殖和发酵；

装甑，讲究轻、松、匀、薄、准、平，六字诀。这样有利于酒醅的蒸馏、糊化。

蒸馏，这也是一个精细活，火候的掌控、不同阶段的分离都需要经验和专注。将发酵后的酒醅进行高温蒸馏，提取出纯净的白酒，而后酿酒师傅们会根据酒花的大小判断酒的度数和等级，精心摘酒确保每一瓶酒都符合品质标准；

封坛窖藏则是浓香型白酒酿造的重要一步，时间的沉淀让酒的口感更加柔和醇香；

摊晾环节则是为了让蒸熟的粮食降温，并为后续的入曲创造适宜的环境；

入池发酵则是整个酿造过程的核心，酿酒师需要时刻监控发酵的温度、湿度等条件，确保发酵顺利进行，稍有差池都会影响酒的品质，经过60天以上的漫长等待后，就可以蒸馏出酒了。

我觉得，作为一名酿酒师，不仅要守住这些传统工艺，还要不断学习新的技术，改进酿造流程，保持创新。

记者：从业过程中遇到最大的挑战是什么？