粮食变酒需要几步？酿酒师：匠心缔造自然的醇香蜕变(2)

师傅张俊山：酿酒工序环环相扣，任何环节的问题都会影响质量，从前期准备、操作过程到“人、机、料、法、环”各方面都需精确把控，包括原料辅料管理、分层出池、上甑、摘酒、糊化加浆、做醅、窖池等环节。尤其摘酒环节最为关键，直接决定酒的口感与品质。

徒弟崔阳：成为酿酒师的过程中，最大的挑战在于精准掌握工艺细节并适应生产条件的变化。古井酿造工艺有128道之多，极为复杂，每个环节要求高度精准，从原料配比到发酵温度、时间控制，稍有偏差就可能影响酒品质量。为克服挑战，我投入大量时间学习实践，细心记录每次参数变化，总结经验，不断提升精准度。同时，向经验丰富的老师们请教，积累了宝贵的实战技巧。

记者：如何成为一名合格的酿酒师？

师傅张俊山：酿酒师需掌握多项技能与资质，并需通过资格认证考试。要成为合格的酿酒师，需具备深厚的酿酒知识和丰富的实践经验，尤其在发酵、蒸馏等环节要精通细节掌控。同时，酿酒师需要敏锐的嗅觉和味觉，以保证酒品的质量与稳定。耐心与专注也是关键，酿酒是个需要时间和细致观察的过程。

徒弟崔阳：首先，学习酿酒需掌握工艺原理和设备操作等专业知识，其次要提升技能，熟练控制酿造参数。俗话说，“师傅领进门，修行在个人。”在传统的酿酒环节，我觉得师徒关系还是非常重要的，比如一些关键的酿酒参数、工艺，只有通过师傅的言传身教，我们才能深刻掌握里面的精髓和内涵，所以在学习酿造技艺的过程中有一个好的老师是非常重要的。

另外，酿酒师还需具备创新意识，在尊重传统工艺的基础上不断探索，满足市场需求。持续学习和适应行业变化的能力同样必不可少。

记者：从事这个职业的感受如何？

师傅张俊山：这个酒是非常微妙的，你怎么去对它

它就怎么去对待你；你怎么去用心去酿造它，它就能产出什么样的酒。从粮食变酒，这个过程是很奇妙的。酒是有灵魂的，酿酒从来不是几步的事，每一滴酒的诞生都需要耐心与技巧，几步只是表象，每一个步骤都必须精益求精，才能让那一粒粒普通的粮食蜕变为酒香四溢的佳酿。

徒弟崔阳：首先，要保持热爱与敬畏之心。酿造技艺不仅是一种酿酒技艺，更是一种文化的传承，需要雕琢，要勇于实践和探索；其次要有耐心和细心。酿酒是一个漫长而复杂的过程，需要有足够的耐心等待每一个环节的完成。从每一次的古朴的操作，我都感受到了一个厚重的历史文化，无论是从我们的酿造技艺的出池、上甑、摘酒、做醅等各个环节都马虎不得，都要求我们要有细心和耐心，准确的把握好入池温度、水分和酸度。我觉得酿酒本身就是一场成长的过程。酿酒让我对时间和细节有了更深的理解，也让我明白，酿酒师不只是一个职业，而是一种不断追求卓越的生活态度。

记者：您觉得这个职业的发展前景如何？

师傅张俊山：作为一名从事酿酒30多年的老酿酒师，我深感这个行业的前景广阔。如今，人们对高品质和传统文化的认同感逐渐增强，酿酒师的价值也更加突出。我认为，未来的发展不只是技术革新，更是传承与创新的结合。在保持传统工艺的同时，我们也需要与时俱进，让经典工艺融入现代需求，这是我们这一代酿酒师肩上的责任。