读懂“川菜热”背后的烟火中国(2)

君不见，四川志士们从保路运动到泸顺起义，从雪山草地到抗美援朝，斗争艰苦卓绝。中共地下党为掩护秘密联络点开办的“努力餐”，因面向社会劳苦大众而受社会欢迎，成为近代川菜的翘楚；

君不见，建设者们筚路蓝缕，从新中国第一条铁路成渝铁路到大三线，从改革之先到成渝双城崛起，经济的变革更带起火遍全国的“麻辣”热潮……

而今，生活的滋味越发丰富，川菜也有了新内涵。

——调料更多彩。川菜积极拥抱辣椒的传入，产生了泡海椒、干海椒、鲜海椒、炸海椒、烧海椒、糊海椒、海椒面等用法，巧妙搭配，取其香而去其辣，看上去辣椒爆棚的辣子鸡，实则只有轻微辣度……

——香型更诱人。爆、炒、炝、炸、汆等40余种烹调手段搭配，川菜师傅尤其善于通过高温手段萃取复合香味，激发食材瞬间变化，衍生香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、鱼香、糟香、怪味、红油、糖醋、白味等风味。例如水煮鱼，鱼烹入味之后一定要撒上干辣椒和青花椒，滚烫的热油往上一浇，吱吱脆响声中，鱼肉原盆升华……

——菜品更求新。在苏易简故里德阳，将肉一刀切作巴掌大，肉脂香浓，成就当代名菜“连山回锅肉”；清代德阳才子李调元修撰《醒园录》，集浙菜、川菜之大成，如今德阳兴起“调元菜”，不断衍生新法……

口味就是选择，选择体现性格。川菜尤为体现出当代人们对生活的热爱和享受，对事物的乐观与包容，对当下的积极心态，就是要像东坡一样洒脱，就是要像家常食材一般，在凡人世界里爆炒煸香，追求生活的丰富，追求理想的至味境界！

读懂川菜的火热，也就读懂了我们万家滋味的烟火中国。 （本报记者谢佼）

(责编：王震、陈键)