这个中秋 吃口人造肉月饼，来场美食革命(2)

　　不过，对于植物肉的健康效应还存在争议。美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表示，以植物为基础的人造肉对环境有好处，但对健康不利。植物肉是超级高度加工的食品，而人们喜欢吃天然食品。

　　支持者认为，植物蛋白中不含有胆固醇，由此生产的植物肉也属于“零胆固醇”食品，对人群来说更健康。

　　何计国说，各种食物都有自己的营养成分和价值，对于高血压、高血脂的“三高人群”来说，可能“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸收率低，对于正在生长发育的儿童等人群来说，并不适宜，如果要长期替代真正肉食的话，人造肉“要有一个适宜人群”。

　　研究人员也在努力解决上述问题。植物肉具有大豆等营养成分，还可根据不同消费者的需求添加其他营养物质。比如在植物肉中加入钙和铁，以满足对有需求人群的要求。

　　薛岩说，植物肉可根据消费者的喜好进行生产，做到不断迭代，可以不断升级，这是普通肉类无法达到的。

　　“植物肉多以植物蛋白为原料，而我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史，并非什么新事物。”何计国说，根据目前国家有关食品安全和法规要求，制作出来的植物肉只要符合食品的残留物、微生物等有关要求，没有添加公众不知道或不了解的成分，其上市就不需要进行特殊审批了。

　　口感与真正的肉相比还有待改善

　　植物蛋白具有高分子结构，如今的技术水平还只能将高分子结构部分展开，因此，目前模拟的肉质感还略有差异。据报道，部分试吃者反映，人造肉肉质颗粒感重，而真正的肉是“一丝一丝”的；人造肉炸肉卷和人造肉狮子头松散，像被压紧实的肉末。

　　不过，研究人员也在研究如何将高分子物理技术更好应用到植物肉的制造中，并尝试将合成生物学运用在食品领域，进行原材料生产。比如国外已通过合成生物方式制造出大豆血红蛋白，解决了牛肉流血和肉味的问题。未来很有可能通过此方式，进行鸡肉和猪肉口味的合成。中国科学院的专家表示，未来很有可能让大豆蛋白中的高分子结构完全展开。若能实现该技术，就能很方便地模拟各种肉类的口感了。

　　何计国说，动物细胞肉在外形、口感上都和真实的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培养出的细胞肉组织相当于纯瘦肉，缺乏脂肪细胞，因此，口感上比较“柴”，还需继续改善。“不论是植物肉，还是动物细胞肉，随着技术的发展，公众接受程度的提高，规模化生产后，成本将会大幅下降。对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说，人造肉将会有广阔的应用前景。