疫情趋缓，白切鸡、鱼生、田鸡等菜品能吃上了吗？

　　国际美食之都广州汇聚着天南地北的美味，无数食客在此大快朵颐，但在新冠疫情的影响下，白切鸡、鱼生等菜品被列入不推荐购买的食品，夜宵畅销单品田鸡也面临着滞销的情况。

　　随着国内疫情形势逐渐好转，这些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已从“冷宫”解禁？经营者们对此是否有新的对策？食客们又持何态度？

中新社记者 苏丹 摄

　　盐焗鸡成带血白切鸡的替代品

　　广东华侨人数庞大，而从广东走出去的华人华侨最难以忘怀的粤味当属白切鸡。广东宴席中有“无鸡不成宴”的说法，而在清代袁枚所著的《随园食单》上列以首位的鸡菜即为白切鸡，足以表明白切鸡自古以来在一众食客中的江湖地位颇高。

李晓春摄

　　但在新型冠状病毒的影响下，广东省市场监督管理局发布了一则有关疫情防控阻击战的通知，明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。

　　冷食？熟食？一直以来，关于白切鸡是熟食还是冷食的问题争议颇多。传统做法的白切鸡需经过“三浸一泡一凉”的制作工序，烹制而成的鸡肉达到肉熟骨未熟的效果，而在卫生程度更严格的今天，不少地区白切鸡的烹制工艺已升级至肉骨均熟透的程度方可品尝。

章海川摄

　　来自广东广州的蔡老板是一家烧腊店的店主，疫情逼近尾声，店里的生意也逐步复苏，老蔡皱了三个月的眉头才稍微舒展了些，“疫情期间，白切鸡一天卖不出六只。”，老蔡店里的白切鸡是附近一带的烧腊招牌，平日里他的烧腊店门口总是排起长龙，“白切鸡一般煮制九成熟，骨头带点血，口感最好。但是前段时间因为疫情，有些人看着带血的骨头不敢吃，基于此，我们店近期制作了更多的盐焗鸡出售。”

　　白切鸡改盐焗鸡，这不仅传递出店主的无奈，而且表明了食客们的纠结。在广州生活了将近二十年的西安人王静表示，每次戴着口罩进店看到带血的鸡骨，她都一度犹豫不决，“说实话，我更爱吃白切鸡，但是疫情仍未完全消散，我还是暂时选择用盐焗鸡替代。”

　　市场紧缩的鱼生寻觅良机

　　鸡骨带血的白切鸡寻得替代品盐焗鸡，鱼生却似乎没那么幸运。疫情期间，备受全球各地食客欢迎的鱼生，市场份额紧缩，“最近疫情形势有所好转，鱼生的外卖订单才恢复了三成。”

资料图 海鲜店经营人员戴着口罩挑货。　朱俊秀 摄

　　顺德鱼生是顺德人过年宴请不可或缺的一道菜，鱼生正儿八经是道冷菜，其制作方法极为讲究，第一步就是放鱼血，鱼血放干净后再对鱼肉进行彻底的清洗，不留一缕血丝。而在疫情期间，这一步骤关乎着菜品的卫生质量，不少食客也因此对鱼生望而却步。

　　养鱼三十余年的渔民欧阳太根介绍道，鱼肉被切成晶莹剔透的薄片后还需放入冰箱，急冻二十分钟，这样做出来的鱼生口感方为最佳。而生冷的鱼生在食用时往往会搭配不下二十种佐料，这些佐料同样均为生食。因此，鱼生暂时被归为不推荐食用的菜品。

　　在疫情逐渐散去的今日，鱼生正寻觅到重回市场的良机，而渔民们也终于展眉解颐。广州一家超市的负责人表示，近期鱼鲜的拿货价正常浮动，选购鱼鲜的顾客仍络绎不绝，“餐饮业受到的波动很大，超市、市场受到的波动相对较小，毕竟顾客们可将海产买回家自行烹制。”