最近老吃“速冻”，看专家怎么说

 
 
最近老吃“速冻”，看专家怎么说  
 

疫情持续了一个多月，冰箱里爸妈给准备的存货早已吃完，楼下售卖的生鲜总是供不应求，作为独居的年轻人，每天吃什么成了最大的难题。

除了点外卖、泡方便面之外，或许还有一个省时省力、不那么考验厨艺的选择：速冻食品。

很多人一听到速冻食品，便不自觉地将其与“不健康、没营养”等表述划上等号，这实在是一个误解。来自食品与营养领域的专家告诉你：速冻食品，完全可以做到兼顾美味与健康，在某些条件下，其营养成分留存甚至超越生鲜。

速冻食品 关键在“速”

通常情况下，大家所说的速冻食品是指将食品原料和配料经过加工处理，在-30℃以下的低温状态下进行快速冻结，使食品中心温度在20至30分钟内从-1℃降至-5℃，再降至-18℃，并经包装后，在-18℃及以下的温度条件中贮藏和流通的方便食品。

这其中需要划重点的是：快速冻结。

因此，你妈担心你不会做饭，帮你提前包好的水饺、馄饨等，放入冰箱冷冻室，不要以为从此便可高枕无忧，还是尽快吃掉为好。

因为即使放入了冷冻室，温度也在-4℃至-24℃之间，其冻结时间很难保证，这根本不符合速冻的要求。放在保鲜室就更不用提了。

当然，如果你身处我国东北偏北那嘎达，气温动辄零下三四十度，食材饭菜放在“天然冰箱”中妥妥的，请随意尝试冻梨、冻柿子、冻红果、冻蘑菇、冻一切……一口咬下去，满嘴冰碴子味儿。

“对一些特定食物，用速冻的方式储存下来，可以减少浪费，进而有效利用食物资源。同时也便于大家一年四季可以吃到不同的食物，保证了食物的多样性。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》。

营养成分 速冻不输

当人们评价一样食材是否“有营养”时，其实是在说其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙铁锌硒等营养素的含量。

在快速冷冻的过程中，受低温影响，食材细胞中的部分游离水冻结，水分活度降低；其自身含有的负责生理活动的生物酶活性被抑制，代谢活动也基本停止。因此，食材相当于被按了一个暂停键，蛋白质、脂肪、碳水化合物就难以分解、流失。

另一方面，低温可以使微生物处于休眠状态，减少活动，减少对营养成分的分解。

农业农村部食物与营养发展研究所的博士刘鹏介绍，食物中的营养素随贮藏时间延长而流失，同时也与贮藏方式有关。美国佐治亚大学一个研究小组利用8种果蔬为样本，比较研究了冰箱在4℃保鲜储存、速冻包装储存两种条件下，维生素和矿物质的流失情况。

5天后，在速冻包装储存方式下，蔬果中维生素、矿物质等营养成分含量显著高于冰箱4℃储存方式。

谈“速冻”色变 大可不必

除了营养性外，速冻食品另一个常被诟病的槽点是口感。所谓口感的形成跟食材的细胞膜、细胞壁破裂有关。

食物基本都来源于自然界的有机生命体，由细胞组成。细胞内和细胞间都有液体，但二者浓度并不相同，在快速冷冻过程中，冰晶形成的不同步，形状大小不一，这就会破坏食材的细胞膜、细胞壁。

在解冻时，由于细胞膜和细胞壁惨遭破坏，细胞内和细胞间的液体流出，食材原有的物理性质不可避免的发生改变。因此，其色泽、口味也会相应改变。

速冻技术对于不同食材的影响程度也不相同，依次为：水饺、面点<肉类<果蔬。