老陈醋，酿出新产业（经济新方位·县域经济观察）

　　揭开瓮缸上的玻璃盖，俯身探看，缸内是黑紫色的液体，一股醇厚的醋酸味钻进鼻子、绵绵不绝。阳光下，一口口大缸整齐排列，一眼望不到头。这里是山西省太原市清徐县宝源老醋坊的万口大缸陈酿区。夏天晾晒蒸发水分，冬天捞取表面冰块，年复一年的岁月浓缩，最终酿就香、醇、浓、酸的老陈醋。

　　“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐县共有食醋相关企业81家，全系列产品年产量近80万吨，占全省80%、全国20%，销至36个国家和地区。醋产业链年产值65亿元，辐射带动近10万人就业。近日，记者走进清徐县，循着“工业+文旅”的发展路径，看一坛老醋如何“提香”当地人的生活。

　　开放工艺流程，生产车间成为国家级景区

　　青砖灰瓦，古木雕刻，一间仿古建筑风格的老醋坊矗立眼前。

　　“欢迎来到国家4A级旅游景区！”山西水塔醋业股份有限公司负责人武振宇迎面走来，“这里是宝源坊，距今已有近600年的历史，上世纪初因战乱关号歇业。我们在遗址上恢复重建，既作为公司的手工醋生产车间，也用于科教、醋文化展示和旅游品鉴。”

　　生产车间还能成为景区？

　　“既是顺势而为，也是发展需要。”武振宇回忆，前些年，随着公司名气渐大，许多来洽谈合作的客户都提出，想看看老陈醋的生产过程。

　　山西的醋，以老陈醋最为著名，工序繁琐，要经过“夏伏晒、冬捞冰”等工艺流程，陈酿一年以上。许多人对老陈醋的制作工艺充满好奇。

　　走进老醋坊酿制工艺展厅，长廊一侧，若干车间依次相接。从酿醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陈”，传统酿醋的每一个环节都能看到。

　　“妈妈，看，那里有古代人！”一旁参观的小朋友激动地叫了起来。顺着小朋友手指的方向，几名身穿古代粗布衣裳的工人正拿着木托对醅料进行搅拌。

　　“他们都是真正的工人。”武振宇介绍，为了让游客沉浸式感受传统老陈醋的酿制工艺，如今工人又多了表演展示的职责。此外，展厅还利用多种技术手段，展示一些罕见的工艺环节。

　　大曲制作环节的玻璃展柜里，呈现工人们轮番踩踏一块“方砖”的影像。“这是利用AR技术展现酿醋中的发酵剂——大曲的制作环节。以前，踩曲是必不可少的环节，踩踏几脚都有讲究。”

　　在清徐县，无论是龙头醋企，还是中小醋企，基本都保留了手工制作车间。尽管如今发酵、踩曲等工艺手段已经被机器代替，但传统的工艺标准仍然一脉相承。让来参观的游客眼见为实，让线上线下的客户口耳相传，让老陈醋的工艺被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情。

　　建立文化联系，游客也是潜在消费者

　　“山西人有多爱吃醋？那是宁丢脑袋，不丢醋壶。”山西导游王俊亭常常对游客这样讲。他带的是五天四夜的旅游团。这几年，除了传统景点，老醋坊越来越受到游客欢迎。“大部分人在实地了解老陈醋文化后，都会购买几瓶醋，游客也成为清徐醋的潜在消费者。”王俊亭介绍。

　　许多人只知道老陈醋，却不了解老陈醋与清徐县的关系。这些年，建立醋与清徐的文化联系，成为县里的发力点。

　　在宝源老醋坊农耕文化展区，指着沙盘上正挥舞锄头耕地的人物模型，王俊亭介绍：“清徐自古以来就是优质高粱的集中产地，遍布酿醋的工艺作坊。这里的老陈醋在明清时期就远近闻名，并随着晋商的足迹遍布各地。”2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

　　当地不仅在醋的生产环节发力，还追根溯源、讲述产业背后的农耕文化。如今，全县有国家4A级醋文化旅游景区3个，形成了旅游品牌。