“校长陪餐”已成中小学幼儿园“标配”(3)

　　目前，北京市中小学、幼儿园供餐方式主要有自办食堂、托管食堂和外送营养餐三种。储朝晖认为，保证校园的食品安全需要对食品来源进行寻根溯源。“学校相应负责人与供餐企业存灰色交易，供餐交易环节的不公开透明，才是校园食品安全问题的真实原因。”

　　记者了解到，北京市教委在文件中曾对外送餐供餐的学校做出明确要求。供餐企业必须通过区教委统一组织招标。供餐企业必须取得食品经营许可，必须具备相应的供餐条件和能力，必须落实食品安全主体责任，健全食品安全管理制度和机构，严格落实原料采购、加工制作、清洗消毒、成品分装和配送运输等关键环节的控制要求，确保供餐食品安全。

　　储朝晖认为，目前，对订餐环节的监管缺乏权威的第三方，多为政府或校领导包揽。建议有关部门单独成立食品的评价和监督机构，定期对相关企业的调查结果进行公示，保证过程的公开透明。

　　探访1

　　饭菜出锅前要测“体温”

　　●学校：海淀区教师进修学校附属实验学校北校区

　　“学校的蔬菜基本上没有过夜的，都是当天吃当天送。”3月25日刚过6点，天还未亮，海淀区教师进修学校附属实验学校北校区的食堂就迎来了第一批为学校送菜的师傅。食堂管理员周成刚随手从一大袋油菜里挑了三四棵，“菜没有烂叶，新鲜且表面水分不大，目测是合格的。”除了检查蔬菜的质量，数量也要一一核对。为了保证新鲜不浪费，学校根据每周定制的食谱进货。

　　在学校食堂门前的公示栏里，详细记录了“2018-2019学年第二学期第五周带量食谱”、进货单、对应的食谱营养分析报告等。记者发现，食谱中不仅有菜单，各道菜对应的带量(每道菜中食材、调料的配量)也被一一列出。周成刚介绍，为保证营养均衡，每日的主食、蔬菜、肉类等种类不低于15样，每天保证有绿叶菜供应，加工时注意低油低盐。

　　除了营养均衡，食品的加工制作环节规范操作。蔬菜和肉类的清洗水池、菜板刀具分开；餐具使用前在消毒库里进行高温消毒烘干；每道菜出锅前还要先“量体温”，中心温度必须高于75℃才可出锅，确保食物蒸熟煮烂。

　　在周成刚的办公室，还存放着2008年以来的食堂食品及相关产品台账登记册。“一旦出现问题能够快速追溯食品的源头。”

　　海淀区教师进修学校附属实验学校属于自办食堂，从食品的采购、加工制造、餐具的清洗、食堂卫生保洁等均由学校负责。老师跟学生吃的一样，师生同在一个食堂就餐。

　　新学期的第一周，学校开始实行副校级干部的轮流陪餐制度，不仅仅是校长，学校书记、年级班主任、安全主任、总务主任等都要进行陪餐。校长助理肖净月告诉记者，考虑让多位老师参与陪餐，也是多视角了解学生用餐情况。

　　探访2

　　幼儿膳食营养有讲究

　　●学校：安乐幼儿园

　　3月26日早上6点以后，蔬菜、肉类供应商相继将食材送进北京市东城区安乐幼儿园。该幼儿园食堂管理员王力在后厨的粗加工间检查这些食材是否新鲜合格，并拿过对应的动物检疫合格证明等仔细查验。这些食材的品种和数量都是保健医和食堂负责人提前按照食谱和营养计算结果提前规划和预订的。

　　踏进后厨，已经飘来一缕缕红豆的香气。这天是周二，安乐幼儿园孩子们的午餐食谱是红豆饭、白玉炖羊肉、黄瓜炒鸡蛋和海米白菜汤。厨师正在将黄瓜切成细碎的扇形小片。王力告诉记者，为了方便幼儿吞咽咀嚼，在幼儿餐的食材处理上通常要特别注意。除了食材处理方面，安乐幼儿园在儿童伙食制作中还特别注意，少量加盐、不加味精鸡精等。