要有“锅气”！ 2023年现炒菜才是真香

　“自己懒得做饭才去餐厅吃，没想到餐厅也懒得做。”预制菜在餐饮行业的广泛使用，经常受到食客吐槽。如今，“锅气”热度高涨，餐厅重现“现炒”风潮。

　　向往人间烟火“锅气”受追捧

　　什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味；川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。可以说，“锅气”就是烟火气，以及气势、气味、气色、气质的合体。

　　《2023餐饮市场热点洞察报告》显示，展现出成长韧性的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。

　　从各方面表现看，“锅气”正在强势回归。追随着人们的新需求，餐饮行业开始转变，菜品名甚至门店名称都要强化“锅气”，用来形容菜品新鲜出炉、香气四溢的词语开始登上餐饮门头，走进菜单，成为吸引顾客的新鲜卖点。美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加。截至2022年底，平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”。其中既有排骨饭、热卤店等市井小店，也有超过百家门店的连锁品牌。

　　不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，以操作标准化、尽可能去人工为特征的快餐品类也有品牌开始突出“锅气”吸引力，如大米先生、小女当家等以“现炒现做”为卖点，让厨师回归，明档现炒，重回传统的“炒、蒸、焖、煮”，既满足了口味，又提供了“锅气”十足的既视体验感。

　　如今，连外卖也呼唤“锅气”香，将现炒从线下延伸到线上，外卖商家纷纷开始布局现炒模式。

　　吃喝“有料”性价比要“综合平衡”

　　报告显示，单品、火锅、饮品等板块集体开启“有料”模式。

　　去某家餐厅只为了吃一道爆款菜——美团团购数据显示，地锅鸡、烤羊腿、虾蟹火锅、烤翅等单品型餐饮门店近3年增速明显。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠、选择门槛较低等特点，是人们愿意频繁光顾的重要原因。

　　“锅底也能当饭吃”——另一大国民美食“火锅”这边，能当饭吃的锅底、火锅店里的炒饭成为年轻人打卡的对象，火锅头部品牌纷纷发力有料火锅。免费加鸭血和豆腐的台式传统麻辣锅、红颜花胶鸡锅等，形成了某火锅品牌“可以吃的有料锅底”特色标签。另一知名火锅品牌则在今年春夏上架九款新品, 其中“岭南黄猪肚鸡”将主料鸡肉升级为岭南黄鸡而备受青睐。

　　饮品也呈现出清晰的“有料化”趋势。响应人们对健康养生的需求，人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材也加入了新茶饮的小料清单。0卡糖、植物基等概念，杯身标注卡路里等细节都成为打动人们买单的理由。

　　“有料化”可以看出, 吃喝有料虽然均来自于性价比驱动，但这届消费者对性价比的期待, 已不只是低价, 而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。

　　爱上“小吃小喝”餐饮小店崛起

　　后疫情时代，理性消费再次攻占上风，小吃小喝又一次迎来高光时刻。

　　小吃小喝等餐饮小店在近几年的扩张速度加快，全国范围内的饮品店数量超过60万家，连锁化率排名第一。与此同时，小吃小喝行业也在高速发展，餐饮小店层出不穷。餐饮客单价首次下降，50元以内的平价餐饮有较大的需求和发展空间。报告显示，“小钱、小吃、小喝、小店、小城”五小餐饮模型成为餐饮创业热点。