紧跟消费新需求引领消费新潮流 老字号也能变“网红”

　　市场在变革，消费者也在变革。老字号中式糕点应传承弘扬传统食文化，走上创新之路，这样才气把招牌越擦越亮

　　稻黍干粮称尚品，香透五味第一村。自1895年金陵人郭玉生落户北京前门，到1983年“老掌柜”刘振英小胡同里复业，再到现任“掌门人”毕国才承前启后、开发传承与创新并进之路，北京稻香村已薪火相传100多年。  

　　此刻，无论是京式糕点中最具特色的“京八件”，照旧牛舌饼、枣花酥、蜂蜜蛋糕等产物，在顾主心中，北京稻香村卖的糕点是色香味形俱全，在北京稻香村人心中，他们想做的是弘扬中华食文化，把美食与康健带给更多人。创新产物、拓展渠道，中式糕点老字号正抖擞出新的活力。

　　靠一门手艺——

　　紧跟消费新需求，引领消费新潮水，老字号也能变“网红”

　　中秋才过又重阳，又见花糕遍地忙。“我赶忙去买几块重阳花糕，就喜欢谁人酸甜口。”前不久，家住北京东直门四周的退休老人刘丽华一大早就来到北京稻香村门店，她说：“这重阳花糕是两层花糕面皮夹着桂花、枣泥、核桃仁、山楂糕等馅料，进口酥软，尚有适合老人吃的糖醇款，来晚了可买不到了。”

　　重阳花糕是北京稻香村推出的时令点心，只有每年重阳节前的10多天才气买到，因口感富厚、寓意优美，往往一上市就很快售罄，可以说是时令点心里的“爆款”。

　　说起北京稻香村的点心，许多老顾主会竖起大拇指说“隧道”。然而，北京稻香村的成长也历经曲折：前些年西式糕点大量涌入，传统中式糕点受到不小攻击，北京稻香村也面对挑战。与连锁西式糕点品牌对比，中式糕点店固然数量不少，但叫得响的品牌凤毛麟角。如何挖掘中式糕点的优势，作为老字号的北京稻香村做了许多实验。

　　“紧跟消费新需求，引领消费新潮水，老字号也能变‘网红’。”北京稻香村董事长毕国才说，人们不是不喜欢中式糕点，而是需要更有新意的产物。北京稻香村和人民创意以“我爱我的故国”为主题，相助推出系列月饼礼盒，在枣泥、八珍、莲蓉等传统广式馅料外，该产物尚有更贴连年青人口胃的馅料种类，如紫薯、芝士山楂、双黄香莲等，一上市就销售火爆。北京稻香村和故宫淘宝推出的联名礼盒产物，也受到消费者接待。

　　“老字号变新国潮，产物和渠道要创新，但必然要守住传统手艺的‘根’。”毕国才说。

　　走进北京稻香村位于北京昌平区北七家镇科技园区的食品厂，一股糕点香味扑鼻而来。记者来到重阳花糕的出产车间，面积不大的空间里，30多名工人分工明晰、行动娴熟：1人认真把面包上酥揉好分剂，2人把面剂拍扁递给认真刻模的工人，其他人认真依次摆上枣泥饼、山楂糕、桃仁、桃脯等果料，最后盖上一层面皮作为“盖子”，一共有20多道工序。

　　“进修码盘、摆果料大概几天就行，但全部流程学下来而且纯熟把握，没有一年半载是不可的。”北京稻香村第七代武艺传承人廉淑虹说，好比重阳花糕刻模那道工序，人们看到的是把压扁的面团放到模具里一压再往桌上一“磕”，带有重阳图案的面皮就落了下来。实际上，假如力道节制欠好，大概压出来的饼会不服整、厚度纷歧；假如没有把握能力，不会用手腕的气力，大概连“磕”都磕不下来。

　　手工建造的工序如此巨大，换成呆板加工呢？为什么糕点不能全部用呆板出产呢？

　　“那样吃起来就没有酥的感受。”廉淑虹说。好比，翻毛月饼的特色在于它的酥皮，做成后外貌看是一层完整的酥皮，但只要放桌子上稍微用力一震，那酥皮就破碎了，呆板很难节制好力度，更别提做出25层酥皮了。再如五仁这种馅儿，它必需靠师傅们手工拌制，假如呆板搅拌，就成了泥状，没有了五仁的精华，自来红里的冰糖假如换成呆板做，大概就把皮面戳破了。尚有牛舌饼、雪花酥、黑金酥等等，这些都必需手工做。