品酒师：舌尖论技艺 寻味酒品灵魂的“工程师”(2)

品酒师：作为一名合格的品酒师，必须注重理论知识学习，积累生活中的各种味道。品酒师要掌握成千上万种味道，对应到酒里，必须要知道生成这种味道的机理，通过不断的学习，要尽量掌握各种味道生成的原因，清楚如何把好的味道发挥出来、把不好的味道尽量弱化和杜绝。

每个品酒师都要经历勤学苦练的过程，每天至少接触100杯酒样是品酒师的常态，还需要经过严格考核，身心压力都不容小觑，所以必须要有一个好心态才能胜任这个工作。此外，品酒师必须坚守职业道德，大公无私、坚持原则、严格标准，公平、公正、客观地品评每一杯酒。  

记者：谈谈从业经历中印象最深的事。

品酒师：印象比较深的就是刚从事品酒师的时候，因为需要天天练酒，且每天练习的都是高度酒，所以第一年口腔内经常都是溃疡，而且舌头发黑，在吃饭或喝热水时都会感到钻心的疼，后来也慢慢习惯了，直到现在，嘴唇干裂、脱皮基本是每个品酒师的常态。但是，每当我们通过自己的专业技能检测出酒内异物或异味后，反馈到生产部门，生产部门也能通过我们的反馈找出原因的时候，这既是对酒负责，也是对企业负责、对消费者负责，我就会觉得非常欣慰，非常有成就感。

记者：品酒方法有哪些步骤？

品酒师：一是要凝神静气、心系于酒，要做到身静、心静、意静；

二是举杯齐眉、眼观其色。将酒样轻轻端起与眉平行，对着光亮处或用白纸做底，从酒液的正面或侧面观察它的色泽与清亮度，看有无杂质、悬浮物；

三是勾头倾杯、鼻闻其香。端起酒杯，头略低，酒杯微倾，嗅闻其香。嗅闻时对着酒杯吸气，不能对酒呼气，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；

四是细品慢咽、口尝其味。将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔，品尝其味。酒样从舌尖经过舌两侧再到舌根均匀布满舌面，仔细辨别其味道。接着下咽少许，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；

五是融色香味、得其风格。风格是将综合看到的、闻到的、尝到的，感受酒体整体质量，给产品一个综合性的判定。

记者：品酒师是不是需要具备很大酒量？

品酒师：大家可能有一个误区，觉得品酒师的酒量比较大，其实品酒师不需要非常大的酒量，一般具备50～100ml的酒量就可以。品酒师需要灵敏的嗅觉、味觉，并不需要“海量”酒量。其实，酒量大对于品酒师来说不一定是件好事，因为酒量大的人多数喜欢喝酒，在品评过程中很可能会掺杂个人主观因素，影响品酒的公正、公平性。

记者：从事这个职业的感受如何？

品酒师：品酒师是一个职业道德要求比较高的职业。如果用一个词来形容，我觉得“寻味”一词较为合适，我们这个职业是对味道的一种寻找，把酒中特征性的味道寻找出来，以保证酒体质量的稳定性，同时对影响酒质的味道加以修正和改进。

记者：你觉得这个职业的发展前景如何？