全球猪肉价格上涨的今天 “人造肉”你会体验一下吗？(2)

　　Impossible Foods则是目前业内公认的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常见物质在加热时带来的滋滋香气，“不可能肉饼”(Impossible Meat)的秘密武器是“血红素”，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，能赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

　　“血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”Impossible Foods创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”论坛上公开表示。大豆根部也含有类似的血红素，为避免从大豆中直接提取血红素造成的大量碳排放，布朗和团队将大豆血红素的基因添加到酵母细胞中，量产“植物血”。

　　对这款“不可能汉堡”，美国科技网站CNET、英国广播公司的美食秀等栏目都给出了不低的评价，“吃起来很像牛肉”。不过，“如果把肉饼单独拿出来嚼一下，还是有豆味的。” 中国植物性食品产业联盟专家委员、北京工商大学食品与健康学院副教授李健说。Beyond Meat则用甜菜汁等植物成分代替动物血的味道和视觉效果。

　　植物肉的味道，是业界的首要关切点。英国市场研究咨询公司英敏特就指出，味道好坏是美国消费者是否选择植物基蛋白质食品的最主要原因(52%)，远超健康(39%)、环境(13%)、动物保护(11%)等因素。

　　李健介绍说，要想让植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有两个办法，一是去掉豆制品原有的腥味，二是添加类肉的风味物质，分子级的提取物或常见的葱姜蒜都可以。“相比于后者，目前研究的重点和难点是如何去掉腥味，以乙醛类为主的腥味物质和植物蛋白结合紧密，去掉后可能降低蛋白质含量。”李健对《中国新闻周刊》解释道。

　　李健团队开展植物肉成分解析和风味研究已有两年多，他的导师是中国工程院院士、香料与食品添加剂专家孙宝国。目前技术比较成熟的风味是“牛肉味”，这种由氨基酸和还原糖发生反应产生的肉香可以在植物中找到风味物质，而猪肉被煎烤时因脂肪氧化散发出的多层次香味如何替代，还在研究当中。

　　“我们希望从自然植物中研发出持续的、丰富立体的风味物质，而不是一打开包装袋，一股扑鼻的香精气味。”李健说。

　　风味和质地是植物肉的两大技术难点，在刘锐看来，“质地”更为核心，这是让榨过油的大豆饼粕变成植物肉的关键一步。通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，这时和真肉的质地就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎，交由食品企业或餐饮企业做后续加工。

　　也并非所有进口植物肉的都技高一筹，据薛岩了解，Beyond Meat的技术与中国传统素肉在技术生产上并无本质区别，都是通过搅拌、蒸煮、冷却等方式，但国产素肉与Impossible Foods对植物血的研究应用相比，还存在一定差距。

　　2018年底，在中国食协营养指导工作委员会和国家食物与营养咨询委员会办公室指导下，成立了中国植物性食品产业联盟，首要目的是推动产业发展，帮助中国传统的初级食品行业注入更多科学基因。现在，江南大学校长、发酵与轻工生物技术专家、中国工程院院士陈坚带领团队正在研究植物肉成分的创新，高分子物理化学家、中科院院士吴奇也在研究植物蛋白的精深加工。

　　布局未来

　　“到2035年，植物肉有望取代动物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公开表达过这一观点，为此，他已经奋斗了十多年。