连锁咖啡馆“保保留”练内功：把疫情看成暂停的时机

　　连锁咖啡馆“保保留”练内功

　　把疫情看成是 一次暂停的时机

　　每间每月营业额十几万的连锁咖啡馆，在2020年迎来严峻的检验。营业额最低时在2月份只有几千元。到了6月份刚有了起色，第二轮疫情响应品级进级之后，再度掉头向下。

　　孙胜佳是咖啡圈的“内行”，在这个行业已经摸爬了八九个年初。有了品牌意识之时，创建了“弄咖啡”，这是一家以手冲咖啡为特色的连锁咖啡馆，遍及受到业内人士的承认和洽评。今朝在北京开了4家店，两家开设在商场之中，两家为街边店。

　　“疫情暴发之初，我整小我私家都蒙了。”孙胜佳回想道：“几家店的销售数据是联网的，看到数据同时一个箭头冲下来，整小我私家都慌了。会一连多久？到底能怎么样？未来又怎么样？”他说，咖啡属于轻型的休闲餐，疫情中受到攻击最大的是商场店。往年春节的月朔到初七，营业额能到全年最岑岭，七天就能高出11万元，相当于平时一个月的量。原来各人蠢蠢欲动地筹备在春节大干一场，瞬间全面遏制。

　　碰着的第一个坚苦是春节备货。孙胜佳看着库里几万元的原质料发了愁。因为咖啡店为了担保品质，选取的都是新鲜的咖啡豆和鲜牛奶。以牛奶为例，为了担保花式咖啡的品质和口感，他们泛泛选用的是保质期只有14天的鲜牛奶，而颠末运输到店里，保质期只剩12天了，这就要求在一周内必需销售掉，对供给量和订货检验度很强。疫情当下，“这些备货便是报废了，只能销毁。”

　　接下来碰着的坚苦就是店面及人员本钱的检验。不外，当孙胜佳调解好意态之后，他变回了平日里谁人乐观的人：“究竟我们不像此外企业几百人、几千人，真的养不起时只能裁人。咖啡馆就这么几十小我私家，必需保住。”

　　随着孙胜佳一起打拼的员工许多也是他的“老搭档”，共事时间最长的有五年以上了。疫情产生后，两名女店长主动提出降薪：“为了让咱们店扛已往，我们的薪资可以淘汰一半可能三分之二。”这让他感伤很深，固然不是什么财大气粗的大企业，但责任继续照旧要有。他连忙抉择，不管有没有业务，各人要统一尺度，每个员工都有保底薪金，报酬要担保每个员工的根基糊口不受影响。半年下来，没有造成一个员工流失。

　　但同时，店里没有客流，各人都闲着也不是持久之计。“正好有这个时间，我们可以多操练根基功。”他给各人鼓劲：“固然在‘吃老本’，但咱们还发得出去人为，交得起房租，进得起原料，尤其咱们店在商场里照旧一个显眼的位置，得做一个好‘模板’。”他说，这种时刻当局在尽全力办理面前的问题，各人要刚强信念，回响快、内功强的企业将最快规复。“覆巢之下安有完卵？只有每小我私家都刚强信念，做好分内的事情，整个国度才气度过难关。”

　　疫情期间，弄咖啡启动了“百名店长打算”，从咖啡师到吧员，都将全方面地进修“如何成为一名店长”。“我认为，只有从老板的心态出发去思量怎么策划这个店，小我私家才会有所提高。”孙胜佳说，当店长，首先从选址开始，好比北京有哪些商圈、每个商圈有什么特点，要教会伙计选址的要素。第二，要确定店里的设计气势气魄。“是现代的照旧古典的？是简约的照旧繁复的？”这要求伙计需要懂一些装修常识。第三，就是设计和建造产物。几十种意式咖啡，十几种手冲咖啡，尚有特调饮品、中式茶、康健茶、冰沙，都要会做，而且要按照季候、潮水随时更新菜单。另外，好的产物需要好的原料，而原料的价值会跟着市场产生变革。“这里又涉及到采购的常识。”孙胜佳说，咖啡师、吧员是店里最重要的资产，疫情期间，他天天都组织各人一起进修，学一些市场营销、市场拓展方面的内容。这样，既担保了事情有必然的饱和度，也让每小我私家的技术获得了晋升。