为什么甜品加盐会更甜

 
 
为什么甜品加盐会更甜  
 

为什么咸焦糖糖果那么甜？图片来历：PIXEL-SHOT/ALAMY STOCK PHOTO

糊口中有这样的履历：往甜食上撒一点盐可以增加甜味。譬喻咸焦糖就是在焦糖上撒上了海盐，刚进口有咸咸的感受，但很快就被焦糖的甜味所代替。最近颁发在《生理学报》上的一项研究为盐可以增加甜味提供了科学依据。

人们品尝食物的本领来自于舌头味蕾的感觉器细胞。个中甜味是由T1R受体家属检测到的，该受体可同时感觉天然糖和人造甜味剂。科学家最初认为，敲除T1R家属会阻止对甜味刺激的任何回响。但在2003年，研究人员发明，T1R基因敲除的小鼠仍然喜欢吃含葡萄糖的食物。这一发明表白，小鼠某人类尚有另一种感知甜味的方法。

为寻求谜底，东京牙科低级学院生理学家Yasumatsu Keiko团队研究了一种与葡萄糖起浸染的卵白质：钠—葡萄糖协同转运卵白1 （SGLT1）。在肾脏和肠道中，SGLT1操作钠将葡萄糖携带到细胞中，并为细胞提供能量。奇怪的是，这种卵白质也存在于对甜味敏感的味觉细胞中。

研究人员用葡萄糖—盐溶液（个中含有SGLT1所需的钠）擦拭了T1R突变昏倒小鼠的舌头，并记录了与味觉细胞相连的神经回响。他们发明盐好像起了很大的浸染：与只给以葡萄糖的突变小鼠对比，它引起了小鼠神经更迅速地回响，而且有意识的小鼠好像也偏幸糖盐溶液。但这种回响仅合用于葡萄糖，糖精等甜味剂不会引起回响。

别的，已知的能抑制SGLT1的化合物也阻止了小鼠对葡萄糖的回响，这表白SGLT1大概是埋没的葡萄糖感觉途径。尽量此途径有助于基因敲除小鼠感知葡萄糖，但在正常小鼠中，它大概会加强T1R受体捕获到的甜味。Yasumatu认为，这一发明甚至大概合用于人类，而且可以表明咸焦糖等食品受接待的原因。

研究人员还总结出三种对甜味敏感的味觉细胞。前两个体离单独操作T1R和SGLT1途径，可以辅佐人体区分天然糖和人造甜味剂。第三种是T1R和SGLT1殽杂途径，而且对脂肪酸和美味有所回响。研究人员认为，这提供了一种检测高热量食物的要领。

“这是一项有趣的研究，它表白感知甜味比我们之前意识到的要巨大得多。”未参加该研究的美国布法罗大学味觉信号专家Kathryn Medler说。

对此，美国南加州大学神经生物学家Emily Liman暗示附和，Liman认为，SGTL有助于味觉系统检测甜味剂的证据是无可反驳的。

相关论文信息：https://doi.org/10.1111/apha.13529

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