湘西的凉伞豆腐（美味馆）

　　我的家乡湖南新晃侗族自治县凉伞镇的豆腐，在周边地区很是有名。

　　国人制作豆腐的历史源远流长，经过千百年的摸索改进，豆腐制作技术已臻完善，为东南西北各地的人们所掌握，而且各有改良、各具风味。而凉伞豆腐能做到闻名一方，想必有它的秘诀。

　　黎明前，夜色尚浓，镇街边转角处的老木屋里，准时响起了磨豆浆机的嗡嗡声。这是在老家凉伞镇做豆腐的大哥大嫂每天的晨奏曲。他们用家传手艺做出的豆腐，端近眼前，细腻微颤，放在掌上，尚有余温，温暖着一户户乡里人家的日常。

　　我们家几代人都靠做豆腐谋生，可以说是“豆腐世家”。三十多年前，我还是个山乡少年，每天晚上吃过饭，母亲舀来青皮黄豆，收拾干净，按三斤一份的量，用挑来的井水浸泡好。第二天天还没亮，母亲就起来磨豆浆了。磨盘转动的沙沙声，铁瓢舀豆子喂进磨孔的咔咔声，连同那淡淡的豆香味飘进窗来，唤醒了我一个个年少的梦。

　　每年春天，阳雀催起了农时，父亲背起犁耙，牵着黄牛，去屋背地里翻耕，耙细泥土，再一行行播种青皮黄豆。施的是农家肥，然后锄草，豆子成熟时扯出豆秆，挑回来晾晒在房上。豆壳快开裂时，搬下院坝来，摊在竹晒席上，用梿枷敲打出豆子，去掉豆秆豆壳晒干，就可以把饱满滚圆的豆子收藏进大木桶了。

　　豆腐想要做得好，要在豆子、水、石膏、火四方面下功夫。豆子品种，加水多寡，浆磨粗细，石膏的量和投放时机，以及烧灶火的柴薪选择、火候掌握，都是学问。过去，凉伞集镇上的人家，多是从街边那口井里挑水吃，这井水发自地下深处，冬暖夏凉，沁人心脾。做豆腐的人家，水挑得尤其多。往往是清早去挑，井水经过一夜沉淀，水清亮亮的，无一丝杂尘。柴以烧起来火势平缓为宜，要文火慢煮，火劲十足的柴反倒不适合。

　　豆浆磨好了，水烧好了，下锅前，先把豆腐帕四角挂在灶上方的四个木钩上，形成一个凹形。豆浆经热锅里搅拌，再舀到豆腐帕里，沥下细腻的豆浆，留下豆渣。待把沥好的豆浆烧开，就舀进放有石膏的冷水锅中，盖好锅盖，慢慢待其凝结成豆腐雏形，再舀出，放进垫着白布的木制豆腐盒中，上边盖一块木板，再压上一块石头，令水分慢慢渗出，没多久就成了豆腐。大哥大嫂连做几锅豆腐后，天已大亮，屋外传来了过路的人声车声和“卖豆腐”的吆喝声。

　　以前生活不易，不是每个家庭都能经常吃上豆腐。吃的时候，往往只顾得上大快朵颐，也没去细想这豆腐好吃的原因。最近，又回乡下老家，问起大哥大嫂这个问题，他俩愣了一下，想了想说：“以前我们也没认真想过这个问题。现在集镇上有六七家做手工豆腐的，远处大的村寨，每个寨子也有几家做豆腐的。可能是我们这里的豆子好水好，做工也细致，最主要的是舍得用真材实料。”

　　在制作工艺差不多的情况下，要做出一锅好豆腐，必须食材好，不掺假。千百年来，凉伞人世代种植青皮黄豆，长年选用无污染的山泉、井水，技艺不断精进，才做出凉伞豆腐的好声誉。记得祖父曾经讲过，做豆腐如同做人，掺不得假，必须方方正正、清清白白。

　　《 人民日报 》（ 2023年09月27日 19 版）

(责编：白宇、卫嘉)