让柑橘“全身都是宝”（开卷知新）

 
 

 

　　图为用来提取类黄酮的柑橘加工生产线。
　　湖南省农业科学院供图
　　制图：沈亦伶

 

　　习近平总书记指出：“要延长农产品产业链，发展农产品加工、保鲜储藏、运输销售等，形成一定规模，把农产品增值收益留在农村、留给农民。”近年来，我国农业科技工作者扎根种植、生产、加工一线，围绕农产品绿色贮藏加工，研发出一批新技术新手段，用科技力量帮助人们吃得更好、用得更好，推动农产品加工业和食品产业高质量发展。

　　一颗柑橘，既能鲜食，也能榨果汁、做罐头，还能提取类黄酮、香精油、果胶等功能成分，皮渣还可做成环保材料，可谓“全身都是宝”。像柑橘一样，人们熟知的不少果蔬，除了直接食用，还有其他多种用途。要想保证吃到的水果足够新鲜，保证从表皮到果核都能物尽其用，就要借助食品储存加工技术。

　　突破先进贮藏技术，保证新鲜口感和加工品质

　　我国是世界果蔬第一生产大国。2022年果蔬总产量达11.13亿吨。这么多水果蔬菜，贮藏起来是个难题。果蔬应季集中上市，会出现经常性、周期性、结构性短缺与过剩问题，由此造成的采后腐损率高达20%—30%。同时，消费者对果蔬农产品品质的期待越来越高。“水果要及时吃，否则容易坏。”这一固有印象反映了贮藏技术不够发达的短板。我们通过研创物理保鲜技术、研制绿色保鲜剂等，构建起“产地预冷+热激处理+臭氧熏蒸+智能分级+低温贮藏”的技术集成模式，使鲜果贮藏期普遍延长约两个月。

　　在这一技术集成模式中，每个环节都面向贮藏“痛点”，解决实际问题。很多高温季节收获的水果，自身温度达到30摄氏度以上，果实呼吸作用旺盛，容易变质腐烂，需要尽快降温。产地预冷技术可在几十分钟到几小时内，将果实携带的田间热带走，降至适宜贮运的温度，保障果实口感风味，提高贮藏性能。又如臭氧熏蒸技术，利用臭氧杀灭细菌（真菌）和病毒，又可氧化果蔬释放出的乙烯，从而延缓果蔬衰败。此外，臭氧熏蒸还能降解果蔬表面的有机磷等农药残留，清除贮藏库内的异味，保持最终食用或加工时的果蔬品质。

　　工业化贮藏保鲜及速冻技术，可以解决果蔬季节性供需矛盾。柑橘收获的季节性特点，使其无法周年供应。每年11月左右集中上市，一般到了来年6月、7月，加工厂就会面临原料缺乏的难题。为此，我们研发了工业化贮藏保鲜及速冻技术。与速冻水饺不同，果蔬速冻调控技术难度更高，需要在30分钟或更短时间内，将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上水分尽快冻结成冰。这项技术的难点在于，要精准控制冰晶颗粒大小，以防速冻后冰晶把细胞膜胀破，导致整个柑橘“趴”下去。目前，我们已攻克这一难关，速冻果蔬细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小、数量多、分布均匀，不挤压果蔬细胞膜、细胞壁，组织结构破坏少，解冻后还可以复原。应用这一技术，企业建起工业化速冻线，柑橘原料实现周年供应，不少加工企业由此取得长足发展。

　　创新技术体系，实现绿色加工

　　“柑橘罐头”是很多人难忘的童年记忆，酸甜松软的口感令人愉悦。水果加工并不像看起来那么简单，可以说是一门科技含量很高的“大学问”。为解决高温加工带来的品质下降、水耗高等问题，促进柑橘加工行业发展，我们研发了绿色节能加工技术。现在，生产1吨柑橘罐头的耗水量从60—80吨降至20—30吨，节水一半以上。应用先进加工技术，我国柑橘罐头占国际市场高达80%的份额。柑橘加工里的大学问，主要包括酶法脱囊衣技术、热杀菌技术、全果制汁（浆）技术。