餐饮老字号吃出“新味道”（消费视窗·老字号新活力①）(2)

　　“宫保鸡丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米饭3份，齐了。”中午12点，正是订餐高峰期，峨嵋酒家北京广渠路店负责外卖的员工正忙着备餐、出餐、打包。

　　“餐饮企业需要拥抱数字化。”峨嵋酒家总经理张玉明说，餐饮老字号既要花心思推出更丰富可口的菜品，也要更好借助数字化不断优化消费体验。

　　商务部相关负责人介绍，我国餐饮老字号企业不断提升数字化水平。有的老字号推出微信小程序、线上旗舰店；有的老字号引入智慧食安系统，打造智慧餐厅；有的老字号突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造了更加便捷高效的消费新场景。下一步，将继续推动餐饮老字号企业运用数字化技术加快创新发展，提升竞争力。

　　创办于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情给餐饮行业带来不小的冲击，但峨嵋酒家加速数字化，通过拓展外卖等销售渠道，营业额不降反增。

　　数字化对于峨嵋酒家来说不是一个新鲜词。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收银系统，这是最早的数字化探索。这几年，峨嵋酒家数字化进程加快，其内涵也更加丰富。

　　2020年1月，美团发布《无接触餐厅服务规范》，提倡餐饮企业利用数字化手段提供无接触服务。峨嵋酒家率先实践，成为美团首批落地的“无接触餐厅”之一。在到店消费模式下，顾客用手机扫码就能点菜下单。在外卖服务模式下，消费者拿起手机、动动手指就能点餐。这些新服务，得到顾客的认可和好评。

　　餐饮企业数字化也要花心思，更好满足个性化、多元化消费需求。在创新外卖服务方面，峨嵋酒家北京广渠路店针对周边上班族需求上线了小份菜、双人餐等餐食，针对社区居民推出了家庭套餐，针对一些顾客的露营野餐需求，新上了外带烧烤套餐等。通过这些努力，峨嵋酒家获得了更多稳定的新客源。

　　峨嵋酒家的数字化还在很多方面展开探索。峨嵋酒家与美团收银开展“智慧门店”改造建设，从到店扫码点餐到智能分析统计店内盈亏，从会员营销到门店库存管理，数字化贯穿全过程。

　　张玉明说，数字化赋能老字号，不仅能降低成本，还能创造更多的消费场景。目前，峨眉酒家的外卖营收已经占到总营收的近1/3。“在相关政策的支持和鼓励下，餐饮企业数字化进程将进一步提速。”他说。

　　顺应年轻群体需求——

　　产品服务加快创新

　　“真没想到，有着150多年历史的全聚德，能推出这么多年轻人喜欢的新花样。”近日，在北京全聚德门店用餐的90后消费者李远说。

　　翻开全聚德2022年的新版菜单，不难发现“主副菜单”的形式进一步精炼了菜品数量，融合传统与时尚，更加贴近年轻人需求。同时，推出12道创新菜，新增甜品和调制饮品专区等全新卖点，吸引年轻群体。

　　好吃也要好玩。全聚德北京前门店光影餐厅2.0版本于4月投入使用，升级版本全新策划了“京韵”“京院”“京嬉”3个场景，不仅增加了用餐的文化味，也满足了年轻人对中华优秀传统文化和国潮风的推崇。

　　老字号不等于守旧，而是要在不断创新中获得发展新动力。在全聚德看来，传统美食招牌必须与时俱进，紧跟年轻人需求。为此，全聚德在吸引年轻人方面下足了功夫。